L’AOC charcuterie Corse, un gage d’authenticité face à la viande importée

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La charcuterie corse est mondialement appréciée pour son goût inimitable dû au savoir-faire des producteurs corses. Très renommée, la véritable charcuterie corse est de plus en plus recherchée : on estime en effet que près de 90% de la charcuterie « corse » est en réalité issue de l’importation de viandes de porc du continent ou de l’étranger.

Une charcuterie pratiquement jamais Corse ?

Près de 90% de la charcuterie corse ne serait donc pas authentique. Un chiffre incroyable et étonnamment important qui peut s’expliquer par différents phénomènes.

Lonzu de Corse AOC

Tout d’abord, la charcuterie insulaire n’a bénéficié de l’Appellation d’Origine Contrôlée, généralement abrégée « AOC », qu’à partir de 2012. Un label, gage de qualité, qui est apparu très tard pour garantir la viande corse.

En comparaison, on notera que le miel de Corse ou le célèbre fromage « brocciu » ont été garantis par une AOC dès 1998. Les vins corses ont quant à eux bénéficié d’une AOC dès 1975, soit 37 ans avant la viande corse !

L’AOC pour la charcuterie corse a en réalité été longue à se mettre en place. Dès 2001, les producteurs de charcuterie sèche ont collaboré avec les chercheurs de l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique), bien conscients que la renommée de la véritable charcuterie corse devait être protégée. Il aura donc fallu 11 ans pour que l’AOC soit définitivement adoptée pour la charcuterie insulaire, valorisant un savoir-faire, une région, un terroir.

Deux points majeurs ont été identifiés pour que la viande bénéficie de l’AOC :

  • la viande doit être issue de porc corse, de race « Nustrale » (race officiellement reconnue en 2006)
  • le mode d’élevage des porcs (porcs corses élevés en liberté, nourris aux glands et aux châtaignes)

L’AOC a donc été très longue à se mettre en place pour garantir l’origine corse de la viande insulaire. Mais le phénomène le plus influent dans cette tendance à l’importation est que la demande est bien supérieure à l’offre proposée par les producteurs corses. On estime en effet que 11 000 tonnes de charcuterie « corse » est vendue chaque année. Une demande conséquente pour une viande qui possède une renommée à l’échelle mondiale.

Porcs Nustrale (race Corse)

Toutefois, les producteurs corses ne seraient en mesure de produire que 1 000 tonnes de charcuterie par an. Cette différence abyssale entre l’offre et la demande explique en partie le recours à l’importation.

« Un problème de place et de structure »

La grande majorité de la charcuterie corse n’aurait donc de « corse » que le nom, si elle ne présente pas le label de l'AOP.

Antoine Tomasi, issu d’une famille de producteurs depuis cinq générations, explique que « ce genre d’abus est impossible à évaluer ou à chiffrer ». Il regrette cette tendance à l’importation (« Dans l'idéal, nous rêverions de ne travailler qu'avec du porc corse ») mais reste réaliste vis-à-vis de ce phénomène. « Malheureusement, la filière de l'élevage porcin en Corse n'est pas assez développée pour que ça soit possible. Il y a un problème de place et de structure. » explique-t-il, bien conscient que « pour satisfaire la demande très importante en charcuterie corse, nous n'avons d'autre choix que de recourir à du porc importé ».

L’Ile de Beauté ne possède en effet qu’un petit nombre d’abattoirs, qui suffisent à peine pour les porcs élevés sur l’île. Il est donc impossible pour les producteurs corses de satisfaire la demande sans recourir à l’importation massive de cochons en provenance de Bretagne, des Pays-Bas ou même de Chine.

Une tendance qui va en s’accroissant

Cette tendance s’accélère malheureusement au fil des années, la demande étant de plus en plus conséquente pour les quelques 200 « petits » producteurs corses.

Aujourd’hui, le recours à l’importation fait donc partie intégrante de la production de charcuterie sur l’Île de Beauté. Les problèmes matériels (petit nombre d’abattoirs), humains (peu de producteurs donc production moins conséquente) et la demande toujours plus conséquente sont autant de facteurs expliquant que la quasi-totalité de la charcuterie insulaire n’est pas « authentiquement corse ».

Heureusement, il reste les labels pour nous garantir l'authenticité des races porcines et de l'élevage insulaire. Soyez donc attentif/ve lors de vos achats si vous êtes quelqu'un d'exigeant sur le respect de la tradition. Par exemple, l'IGP "Ile de Beauté", qui a fait bondir (à juste titre ?) les représentants du syndicat Salameria Corsa (AOP / AOC), ouvre la porte à des pratiques de production / transformation industrielles...

Photographies du Syndicat de Défense et de Promotion des Charcuteries de Corse "Salameria Corsa"

Ange Pozzo di Borgo
Ange Pozzo di Borgo

Secrètement amoureux de Syracuse, originaire de l'Ile de Beauté, Ange a fondé plusieurs sites éditoriaux et e-commerce spécialisés dans les voyages et le patrimoine gastronomique méditerranéens.

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