Parlez de biscuits à celui ou celle qui connaît un peu la Corse, et il/elle vous citera spontanément les canistrelli, éventuellement les cucciole. S’ils sont célèbres, il faut tout de même reconnaître que l’île ne brille pas par la diversité de ses gâteaux secs. Nature, aux amandes ou aux noisettes, au vin blanc, au citron, au chocolat… Ces gourmandises à la recette simplissime se déclinent dans quelques variantes plus ou moins traditionnelles, que l’on a peu l’habitude de voir “bousculées” par des pâtissiers ; encore plus dans une démarche nutritionnelle et environnementale.
C’est pourtant le défi que s’est lancé Emilie George, en lançant fin 2020 la Biscuiterie du Cap Corse, petit atelier gourmand, BIO et sans gluten basé dans la Marine de Sisco. Au nord, très au nord de l'Île de Beauté.
Au sommaire- D’une reconversion dans la pâtisserie à l’innovation dans la biscuiterie
- Sa devise : “la gourmandise saine, créative et locale”
- Une gamme de biscuits corses au fil des saisons
- Collège Culinaire de France, Prix du meilleur produit sans gluten…
D’une reconversion dans la pâtisserie à l’innovation dans la biscuiterie
Pour Emilie, tout commence en famille, d’une certaine manière : “en voyant mon père, malade cœliaque et profondément épicurien, frustré de ne pas pouvoir se faire plaisir, je me suis dit qu’en tant qu’adepte de l’alimentation saine, et passionnée de pâtisserie, je devais permettre aux gens sensibles et intolérants - comme tolérants - de se faire plaisir”.
La communicante de métier emprunte alors le chemin de la reconversion. Elle se forme au CFA de Furiani, puis devient pâtissière chez Leoncini à Bastia. Un événement vient “propulser” sa nouvelle carrière : Emilie accède à la finale du Meilleur Pâtissier en 2014, au cours de la 3ème saison de l’émission TV. La décision est prise ; son destin professionnel se jouera dans sa propre biscuiterie.
“L’artisanat incarne l’art du savoir-faire. C’est pour moi l’une des seules voies qui permet de réaliser des produits de qualité à la fois innovants, créatifs et surtout ancrés dans une démarche hyperlocale, autour du territoire.”
L’atelier ouvre dans le Cap Corse, car elle voulait vivre dans cette micro-région au relief et au patrimoine singulier. La biscuiterie se situe en pleine zone de revitalisation à Sisco ; un emplacement salué par le Réseau France Initiative (qui lui a décerné le label Entreprise Remarquable en 2021). “J’aide à favoriser l’attractivité de la région”, souligne Emilie, avant d’ajouter : “et je suis positionnée sur la fameuse Route des Sens Authentiques” - un circuit touristique en Corse visant à valoriser les artisans locaux.
Sa devise : “la gourmandise saine, créative et locale”
Toujours souriante, humble et avide de partager sa passion, Emilie considère la Corse comme sa muse : une “terre de saveurs” dans laquelle elle puise l’essentiel de ses inspirations, de ses combinaisons d’arômes.
“Je veux qu’on ressente l’instant, le moment vécu en Corse. Certains me disent : “vous m’emportez dans le maquis”. C’est exactement ce que je recherche. Un après-midi sous les citronniers, une balade dans le maquis, après une journée ensoleillée, quand les effluves chaudes et puissantes s’échappent de la terre et de la végétation.”
En goûtant ses biscuits, cette vocation créative prend tout à coup tout son sens. Composés d’ingrédients emblématiques de la Corse (herbes aromatiques, épices, agrumes, oléagineux, extraits naturels, fruits, vins et liqueurs...), grâce à une collaboration en circuit-court avec les producteurs du Cap Corse et de ses alentours, les saveurs et textures des biscuits d’Emilie surprennent l’habitué(e) des canistrelli.
C’est terriblement équilibré et gourmand, à tous points de vue !
Surtout quand on connaît les critères très engagés que la biscuitière s’est fixés : des recettes sans gluten, avec des produits locaux, de saison, et toujours originaux.
Une gamme de biscuits corses au fil des saisons
Lorsque je lui fais remarquer qu’elle appelle ses biscuits des “biscotti” (en langue corse, vous l’aurez compris) et non des “canistrelli”, la pâtissière décoche un argument à la fois juste et honnête : “je propose bien des canistrelli nature, avec une recette de base, dans un emballage kraft. Mais je voulais marquer la différence avec les autres biscuits, parce que ce ne sont pas des canistrelli ; ils sont conçus avec beaucoup de créativité, de réinvention.”
La tradition, ça se respecte, même quand on fait preuve d’innovation.
La gamme de la Biscuiterie du Cap Corse se décline en plusieurs recettes de type “cookies”, 100% biologiques et 100% sans gluten. Les gâteaux secs sont disponibles toute l’année, et selon le rythme des saisons et des producteurs insulaires. “Je travaille avec des ingrédients insulaires, donc on n’est pas à l’abri d’être en rupture en fonction de la production locale !”
Et pour la suite ? Emilie explore de nouvelles saveurs, ou au moins “y réfléchit”, à l’image de la mandarine ou de la figue. Mais chut…
“Je suis sur un projet avec l’immortelle pour sortir un parfum, mais c’est un risque parce que c’est clivant. Il faut l’associer comme il faut ; ça peut être déroutant mais casser les codes tout en valorisant le terroir corse.”
On savourera ses biscuits le matin avec un bon café, ou au goûter avec un chocolat chaud ou un jus de fruit. Ils accompagnent également un verre de muscat. D’autres pourront briser les canistrelli sur des glaces à la vanille - un délice en perspective. Même les enfants se régaleront, grâce à la douceur des saveurs et une texture de gâteau qui facilite la consommation dès le plus jeune âge.
Contrairement à des biscuits industriels, ces biscuits-là ne se conservent pas une année entière… Leur durée moyenne de consommation est de 5 mois s’ils sont conservés au sec dans leur boîte, hermétiquement fermée. Mais entre nous, vous les aurez mangés avant le weekend.
Point fort : les conditionnements plastiques sont bien recyclables et très hermétiques.
Collège Culinaire de France, Prix du meilleur produit sans gluten…
Un tel investissement ne pouvait pas passer à côté des grandes distinctions. Depuis peu, la Biscuiterie du Cap Corse a rejoint le cercle prisé des membres du Collège Culinaire de France : “c’est une distinction dans la grande famille des artisans, ça reconnaît un savoir-faire. On y entre sur dossier, et le projet artisanal doit tenir la route”.
La démarche de production sans gluten lui a également valu le 1er prix d'excellence Biscuiterie au Salon du Chocolat de Bastia 2022, et le Prix du Meilleur Produit sans gluten 2021-2022 à Paris, pour le biscuit parfum abricot - amande - romarin du Cap Corse. Car à la base de tous ses biscuits - si je ne l’ai pas suffisamment évoqué - la Biscuiterie du Cap Corse utilise plusieurs types de farines sans gluten (riz, maïs, châtaigne). Elle est d'ailleurs la seule à être certifiée par l'AFDIAG dans l'Ile de Beauté.
Ajoutez au tableau la certification BIO (la seule dans l'Île de Beauté pour ce type d’activité artisanale), et on frise la perfection.
“Je prône une production bienveillante et de qualité”, résume Emilie, après une bonne heure de conversation. “Mes gâteaux sont destinés à tous les gourmands, parce qu’ils contiennent moins de sucre, avec des farines et des sucres non raffinés, et au final un indice glycémique très bas ; vous n’aurez pas de pic d’insuline contrairement à l’industriel. Ca rassasie correctement, et c’est bon sur le plan nutritionnel.”
Alors pourquoi s’en priver ?
Site Web : https://www.biscuiterie-cap-corse.com/
