Figatellu

Savourez du figatellu… sans prendre de risques pour votre santé

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Avis aux amateurs de charcuterie corse : si le figatellu — saucisson phare de l’Ile de Beauté — fait la réputation de la gastronomie insulaire, il peut néanmoins s’avérer dangereux pour les gourmands non avisés. Comment savourer du figatellu sans prendre de risques pour sa santé ? Découvrez toutes les précautions à prendre pour bien le déguster.

L’un des produits corses les plus célèbres

Au niveau de la composition, le figatellu est fabriqué à partir de viande, de maigre et de gras… mais aussi et surtout de foie de porc. D’ailleurs, vous savez d’où vient le mot figatellu ? De « fegatu » qui signifie « foie » en Corse.

La proportion de foie varie d’une recette à l’autre, mais elle reste quand même majoritaire. Parfumés aux épices et à l’ail, les figatelli se mangent traditionnellement crus, frits, grillés ou encore rôtis au four : les figatelli font partie des spécialités incontournables de l’Ile de Beauté. Présente à coup sûr sur les étals des marchés corses hivernaux, la célèbre saucisse façonnée en forme de « U » est produite à base de viande, de gras et de foie de porc. L’appellation « figatellu » prend ainsi tout son sens puisqu’elle vient du mot « fegatu » signifiant « foie » en Corse.

Comment déguster le figatellu ?

Semblable à du saucisson, le figatellu sec peut se manger cru et coupé en tranches, en lui ôtant sa peau. Accompagné d’une bonne bière Pietra, il se révèle parfait pour l’apéritif.

Il est également possible de la savourer frais (et donc plus mou) incorporé dans des préparations chaudes. Pour le consommer cuit, à vous d’abord d’en choisir le mode de cuisson. Grillé à la braise, rôti au four, frit à la poêle… tout convient au figatellu et le sublime. Les figatelli sont souvent accompagnés de polenta ou de brocciu mais ils se marient également bien avec les œufs cuisinés ou encore les haricots Soissons ou rouges. Comme dans les recettes des haricots à la Corse et du Tianu de haricots rouges.

Et n’oubliez pas de recueillir son jus de cuisson. C’est un peu calorique mais ça ravira vos papilles avec un bout de pain frais.

Figatellu cru : des risques d’hépatite E ?

En avril 2009, deux chercheurs soupçonnaient le figatellu consommé cru de favoriser le risque de contamination par l’hépatite E. Le Professeur René Gerolami et le Docteur Philippe Colson avaient alors décelé, sur 3 ans, environ 20 cas différents d’hépatite E chaque année, dont 2 s’étaient avérés mortels.

En 2014, les médecins marseillais ont eux aussi prévenu la population des méfaits possibles du figatellu non cuit. Suite au décès d’un patient corse hospitalisé à Marseille, ces derniers ont découvert que l’homme décédé était friand de la fameuse charcuterie. Le rapprochement avec le virus de l’hépatite E (dont le patient était atteint) s’est fait rapidement.

Si le virus de l’hépatite E n’est pas nécessairement dangereux pour la majeure partie de la population et que le taux de mortalité ne s’élève qu’à 2%, il n’en demeure pas moins que les effets négatifs du figatellu cru doivent être pris au sérieux. Il est par exemple fortement déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes âgées ou souffrant d’une pathologie de savourer la spécialité corse non cuite. Celle-ci peut se révéler être un nid à virus dans la mesure où la qualité du produit consommé ne peut pas toujours être vérifiée.

Une production de plus en plus industrialisée

Chaque année, environ 2000 tonnes de figatelli sont vendus sur le territoire Corse. Vous vous en doutez, une telle quantité de charcuterie ne peut être le fruit d’un travail artisanal, issu de viande locale. De nombreux commerçants fabriquent leur charcuterie dans des conditions semi-industrielles à partir de viandes de porc importées. Ainsi, la qualité des figatelli produits est inévitablement dégradée, voire risquée. Il semblerait d’ailleurs que le génotype du virus décelé provienne de Chine ! Autrement dit, « des foies de porcs importés d’Asie entrent dans la composition de certains figatelli corses… », nous alarme le Professeur Didier Raoult.

Pour éviter tout danger, restez donc prudents quant aux produits que vous consommez. Sachez par exemple que le figatellu se déguste en hiver et jusqu’à la fin du printemps : en période estivale, il n’en reste quasiment plus, et c’est clairement anormal d’en trouver en quantité sur les marchés ou en magasin.

Photographie JJ Georges

Ange Pozzo di Borgo
Ange Pozzo di Borgo

Secrètement amoureux de Syracuse, originaire de l'Ile de Beauté, Ange a fondé plusieurs sites éditoriaux et e-commerce spécialisés dans les voyages et le patrimoine gastronomique méditerranéens.

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