fromage corse feuilles chataigner

Un tour des fromages de Corse avec l’association Casgiu Casanu, défenseure du fromage fermier

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Comment parler de gastronomie corse sans évoquer ses fromages ? Il y a quelques temps, j'ai pris contact avec l’association Casgiu Casanu, qui regroupe plus de 120 producteurs de fromages fermiers sur l’île, pour savoir reconnaître un fromage fermier et comprendre ses particularités. On parle des critères de production, des variétés mais aussi des bons vins pour marier les saveurs.

Quel est le rôle de l'association Casgiu Casanu en Corse ?

L'association Casgiu Casanu regroupe les producteurs de fromages fermiers de l'île. Elle a été créée en 1999 à l’initiative des producteurs au moment de la mise en place des nouvelles normes d'hygiène établies par la réglementation européenne.

Grâce à ce regroupement, nombre de fermiers corses ont pu poursuivre leur activité face à des règlementations draconiennes intenables pour de petits producteurs. En se regroupant et en utilisant un réseau d'experts (locaux et nationaux) les fermiers ont pu décrypter la réglementation et proposer aux services vétérinaires locaux les dispositions qui s'appliquaient réellement à nos petits volumes transformés directement sur la ferme.

atelier production fromage en corse dans une bergerie
Dans la bergerie San Bertuli, le matériel pour créer des fromages corses fermiers. © Adriana Stampfl

Nous avons aussi dans l'idée que chaque berger doit avoir une meilleure connaissance de ses droits, devoirs et possibilités pour développer sa production avec plus d'autonomie. Nous mettons donc en place des bulletins d’informations et des formations à destination des producteurs.

Depuis 2005, enfin, nous avons une marque collective Casgiu Casanu, qui permet aux fermiers de l’association d’être plus visibles et de ce fait plus accessibles pour les clientèles.

Ce soutien à la commercialisation de nos produits passe également par l'édition tous les 2/3ans d'un annuaire à destination des commerçants regroupant de nombreux adhérents où sont décrits leurs produits, périodes de disponibilité, contacts des producteurs.

Cela passe aussi par le service de transport des fromages. Nous avons un partenariat avec une entreprise locale de transport frigorifique, ce qui permet à chacun de nos adhérents de livrer les clients sur l'ensemble de l'île, quel que soit l'endroit où le/la berger(e) se situe.

Quelles sont les spécificités des fromages corses ?

Si on s'entend bien par "fromage corse" (fromage dont le lait est issu de l'élevage insulaire), une grande partie de ses spécificités provient des laits issus d'animaux le plus souvent de race locale (chèvre corse, brebis corse), dont la ressource alimentaire principale reste le maquis ou les prairies multi-espèces.

On constate donc une variation du lait (richesse en matière grasse et arômes variables) en fonction des saisons et donc des espèces consommées par les animaux.

Nos animaux produisent 3 à 5 fois moins de lait que certaines brebis et chèvres du continent. Mais ce lait a un meilleur rendement fromager et surtout des arômes très liés aux ressources locales.

Ensuite, traditionnellement, les méthodes de fabrication des fromages corses sont dites "fabrications présure" qui permettent de recueillir un petit lait doux (non acide) apte à la fabrication du fameux Brocciu - notre "fromage national".

fromage de chèvre corse
Le fromage de chèvre corse est l'un des meilleurs du marché. © Francois Rol

Comment reconnaître un « fromage fermier » ?

Le fromage fermier est encadré par le décret fromage de 2007. On peut parler de fromage fermier "lorsque le fromage est fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci".

Ainsi l'ensemble du processus d'obtention du fromage est lié à une ferme, c'est-à-dire :

  • un terroir particulier qui donne une qualité sensorielle particulière au lait du troupeau,
  • un mode de fabrication propre à chaque fermier,
  • une ambiance de fromagerie particulière et notamment la cave qui permettra au produit de développer toutes ses spécificités.

Un produit fermier corse est réellement un produit qui reflète directement son terroir et le savoir-faire du producteur. Par définition, le fromage fermier ne peut donc provenir que de l'exploitation du fermier en Corse tandis que les fabricants non fermiers peuvent au besoin faire venir lait ou fromages d'autres régions et étiqueter sous leur propre marque commerciale qui évoque bien sûr la Corse.

Une caractéristique du fromage fermier corse est d'être intégralement produit au lait cru. Les produits non fermiers sont généralement produit au lait pasteurisé ou thermisé et ces traitements thermiques modifient la richesse du lait.

Les fermiers indiquent également sur leur étiquette leurs coordonnées, ce qui permet au consommateur intéressé de se rendre directement sur la ferme pour acheter ses produits. Il peut alors se rendre compte directement des conditions de production des fromages et d'élevage des animaux.

Quelles sont les grandes familles de fromages corses ?

Il y a 6 grands types de fromages traditionnels en Corse :

Le Sartinese, fromage à pâte pressé affinée autours de 60 jours et à croûte sèche. Il se distingue des autres fromages car il est pressé manuellement au moment du moulage pour en extraire un maximum de petit lait. Les autres fromages traditionnels en revanche ne sont pas pressés au moment du moulage, ils s'égouttent spontanément.

Le Bastelicaccia, qui est un fromage d'affinage court (autours de 30 jours) à croûte fleurie,

Le Venachese, fromage à croûte lavée affinée autours de 45 jours,

Le Niolu, fromage à croûte lavée plus salé au moment de l'égouttage pour être affiné plus longtemps,

Le Calenzana qui est également très salé à l'égouttage et surtout qui est affiné dans des caisses en bois fermées entre 6 à 12 mois. La saveur des fromages se renforce avec la durée de l'affinage.

Enfin, à part, il y a le fromage frais. C'est un fromage qui a la même fabrication que les fromages non pressés ci dessus mais que l'on va proposer aux consommateurs le soir de fabrication ou le lendemain pour le consommer en plateau ou en salade. C'est un fromage très doux, rafraîchissant. Pour le cuisiner (migliaccioli, beignets au fromage...) il est préférable d'utiliser du fromage frais qui a 2 jours de fabrication, on le travaillera mieux.

Foire aux fromages corses de venaco
La "Fiera di u Casgiu" attire autant les locaux que les touristes de passage. © France 3 Via Stella

Comment accompagner les fromages corses ?

Avec L'association Slowfood nous organisons, notamment sur A Fiera di u Casgiu, des dégustations associant vins corses et fromages fermiers corses. Nous avons abouti actuellement aux associations suivantes :

  • Avec le Bastelicaccia, il faut boire du Blanc de Plaine (ex. Domaine Casabianca)
  • Le Venachese s’accompagne de vin blanc de Balagne ou d’Ajaccio (terroir granitique)
  • Le Sartinese se lie bien avec le vin blanc du Cap Corse, ou de Patrimonio
  • Avec les Niolu, Calinzanincu, mieux vaut partir sur des vins doux, liquoreux : muscat du Cap Corse ou Rappu

En bref, la Corse regorge de nombreux trésors fromagers qui nous réservent des saveurs sans cesse renouvelées... Et dans le respect des traditions insulaires.

Ange Pozzo di Borgo
Ange Pozzo di Borgo

Secrètement amoureux de Syracuse, mais originaire de l'Ile de Beauté, Ange coordonne notre équipe éditoriale et gère les relations avec nos partenaires locaux (artisans, acteurs du tourisme...).

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