Connue pour avoir donné naissance à Napoléon Bonaparte en 1769, Ajaccio, qui porte fièrement le surnom de Cité Impériale, est une commune portuaire blottie au fond de son golfe aux couleurs d’arabesque. Si les fondations de la ville baignent dans les eaux de la Méditerranée, Ajaccio n’en demeure pas moins la capitale d’une île-montagne où les contrastes sont exacerbés.
À l’aube, lors des froides matinées d’hiver, le visiteur qui se promène sur le front de mer est stupéfait de découvrir les cimes enneigées s'élever au-dessus des toitures du centre historique. Cette dualité, entre la mer et la montagne, est à la base de l’alimentation diversifiée des Corses ainsi que des Ajacciens.
Elle puise ses fondements dans les villages où les éleveurs continuent de produire une charcuterie raffinée, sur les quais du port où les pêcheurs rentrent tous les matins les cales riches des trésors de la mer, et dans les vergers tout comme dans les potagers qui délivrent des fruits et des légumes gorgés de soleil. Mais où manger et savourer les meilleures spécialités et recettes corses à Ajaccio et dans les environs ?
Suivez-moi pour un tour savoureux de la cité impériale.
Au sommaire- La nouvelle halle du marché, un incontournable de la gastronomie ajaccienne
- Les spécialités et les recettes ajacciennes à découvrir
- Les bonnes adresses pour mettre les pieds sous la table à Ajaccio
La nouvelle halle du marché, un incontournable de la gastronomie ajaccienne
Autrefois, la place Campinchi n’était autre qu’un espace de stationnement à ciel ouvert où se tenait le marché le dimanche matin.
Après de nombreux rebondissements politiques et la redécouverte des quais napoléoniens à la suite de fouilles archéologiques, il est décidé d’aménager la place de manière à en faire une nouvelle interface politique, économique et touristique. Elle doit devenir la vitrine de l’identité et des savoir-faire de la ville tournée vers la mer.
Lancé en 2017, le projet est inauguré en 2019. Il comporte trois volets avec le réaménagement de la place, la mise en valeur des quais napoléoniens et bien sûr, la création de la halle du marché. Cette dernière s’impose comme une centralité, un équipement majeur, lieu de sociabilisation et de rencontres intergénérationnelles.
Comme l’écrit l’agence Orma Architettura, architectes associés de cet aménagement urbain :
"U Marcatu est cher dans le cœur des Ajacciens qui ont l’habitude de s’y retrouver pour y chercher des produits de qualité, mais également se rencontrer en profitant de l’animation qu’il suscite. Le marché urbain est le véritable poumon d’un centre-ville, vecteur d’une transmission culturelle et patrimoniale".
Et en effet, l'effervescence est au rendez-vous du mardi au dimanche matin, les badauds se faufilant d’un étal à un autre pour remplir leur sac des très nombreuses victuailles proposées. Sur le marché, on retrouve l’essentiel sur ce lieu de vie et de bouche comme la charcuterie, les canistrelli, le fromage, ou encore les légumes et les fruits de saison.
À cela viennent s’ajouter, dans la nouvelle halle fraîchement livrée, une douzaine de stands avec des commerçants installés à l’année. Au menu, poissonnerie avec pêche locale du jour, soupe de poisson, ou encore sauce à la langouste pour sublimer les pâtes. On découvre également la cave de Nicolas Stromboni, Le Chemin des Vignobles, qui saura vous faire voyager dans les meilleurs terroirs viticoles insulaires. Je vous recommande d'ailleurs de vous (faire) offrir son livre de cuisine corse, Du Pain, du Vin, des Oursins (Hachette).
Les spécialités et les recettes ajacciennes à découvrir
Commençons par la mer et ses merveilles pêchées dans le golfe qui serviront de base aux recettes phares de la ville. Comment ne pas mentionner les traditionnelles seiches à l’Ajaccienne, que l’on peut remplacer par des calamars si l’envie nous prend.
Ce plat, relativement simple et rapide à concocter, consiste à faire rissoler les seiches dans une poêle avec des oignons et de l’huile d’olive. Ensuite, il faut ajouter un petit peu de farine et déglacer le vin blanc, avant de compléter avec 250 grammes de tomates concassées. On sale, on poivre, on jette un bouquet garni, puis on laisse mijoter la préparation durant une vingtaine de minutes. On accompagnera ce plat typique de préférence avec du riz.
Du côté des spécialités de la mer, on peut également évoquer les encornets farcis, les beignets d’anémones de mer, ainsi que les goûteuses pâtes à la langouste.
Les saveurs terrestres dévoilent elles aussi toute leur sapidité avec, par exemple, les tripes à l’Ajaccienne. Elles sont faites de veau et doivent revenir durant deux bonnes heures avec des tomates et des aromates.
Sur la commune d’Ucciani, à tout juste une trentaine de kilomètres d’Ajaccio, Antoine Poggioli et Sébastien Mariani élèvent exclusivement des porcs de race corse au sein de leur exploitation qu’ils ont appelée Porcu Neru. Respectant le mode d’élevage traditionnel et le savoir-faire ancestral, ils laissent leurs animaux vivre en plein air dès leur plus jeune âge afin de proposer une charcuterie fermière d’exception.
Dans leur petite boutique — ou sur leur site internet — située sur la commune de Vero, en bord de nationale, il est possible d’acheter leurs succulents produits tels que le prisuttu, la coppa, le lonzu, ou encore le figatellu. Sinon, rdv sur le marché d'Ajaccio les samedis matins.
Bien que n’étant pas une spécialité ajaccienne, mais plutôt corse, les bastelle sont un véritable incontournable de la Cité impériale. Petit encas fourré aux blettes (parfois avec du brocciu), aux courges, ou aux oignons (on les appelle alors les "anciulate"), ce savoureux chausson à la pâte fine peut se déguster en entrée, à l'apéritif, et sera un fidèle compagnon lors d’un pique-nique ou d’une escapade montagnarde.
Autre collation à grignoter qui vous accompagnera partout, les finucchietti à l’Ajaccienne. Ces biscuits en forme de huit ne sont ni salés ni sucrés et sont aromatisés à l’anis.
Pour les épicuriens qui aiment les philtres joliment exécutés, les vins de l’AOP d’Ajaccio sont une bonne excuse pour s’évader à la rencontre des viticulteurs/trices et de leurs nectars délicats.
Directement implantés sur le territoire communal, les coteaux du domaine Comte Peraldi s’épanouissent à seulement quelques centaines de mètres du rivage. Les 50 hectares, qui dominent le golfe d’Ajaccio, laissent s’exprimer des vins blancs aux notes florales, des rosés fruités et épicés, lorsque les rouges délivrent un bouquet intense de petits fruits rouges, de cassis et d’épices.
Plus au sud, dans le golfe du Valinco, est enraciné sur les pentes de la vallée du Taravo le Domaine De Vaccelli. Exploité par Gérard Courrèges, cet amoureux de la vigne propose une large palette de cuvées, en blanc et en rouge principalement. Certains élixirs du domaine, comme le Granit, le Quartz, le Chioso Novo, ou encore l’Aja Donica, se sont taillés une réputation solide sur l’Île de Beauté mais aussi sur le continent.
Les bonnes adresses pour mettre les pieds sous la table à Ajaccio
Situé dans une petite ruelle d'Ajaccio, le Bilboq ne paye pas de mine vu de l'extérieur. Endroit très prisé des locaux mais également de certains notables venus en vacances, ce restaurant emblématique de la vieille ville mérite qu’on y fasse un arrêt pour engloutir le plat unique à la carte : les pâtes à la langouste. Cuisinées dans une savoureuse sauce superbement relevée, elles sont accompagnées d’une généreuse quantité de pâtes fraîches.
Le taulier, surnommé Jean-Jean, vaut à lui seul le détour. Le personnage, haut en couleur, fait partie intégrante des murs de cette institution riche en histoires qui a vu passer des personnalités telles que Tino Rossi.
Ouvert sur la célèbre route des Sanguinaires depuis 2008, l’Altru Versu est un bel établissement en bord de mer tenu par les frères Mezzacqui. À la carte, une cuisine française et méditerranéenne exécutée avec finesse, dont les influences locales viennent habiller subtilement les plats. La touche finale réside dans les desserts de très bonnes signatures élaborés par David, chef pâtissier au talent indiscutable.
Dans le rayon de la cuisine française exécutée avec finesse, nous pouvons également citer l’établissement L'Écrin, localisé en haut du cours Grandval, ainsi que Le Petit Restaurant. Ayant ouvert ses portes en avril 2022, cette table à la cuisine créative a fait son entrée au Guide Michelin qui ne tarit pas d’éloges à son sujet :
Le Petit Restaurant a tout d’un grand. Le chef Vincent Boucher est loin de se limiter à un certain répertoire méditerranéen. Solide cuisinier, il a surtout pour ambition de travailler les produits du moment à travers une cuisine moderne un brin créative (avec parfois quelques clins d’œil exotiques) à l’image de son tartare de thon rouge, melon mariné au soja. On s’est aussi régalé avec son plat de porc noir ibérique, sa généreuse quenelle de polenta et lomo.
Toujours dans le registre de la bonne chère, mais cette fois-ci en dehors des murs d’Ajaccio, certaines adresses méritent d’être évoquées. Dans le petit village de Peri, l’auberge Chez Séraphin se dévoile dans une ambiance purement locale avec ses produits de terroir comme sa charcuterie, ses beignets de fleurs de courgette, ses farcis ou ses cannelloni, son gigot, ainsi que sa sélection d’excellents fromages.
À Bastelicaccia, à seulement 15 petites minutes du centre-ville (hors heures de pointe estivales), l’Auberge du Prunelli est une valeur sûre pour apprécier une cuisine nustrale sérieuse et de qualité. Cabri en deux cuissons, lasagnes à la "Romicia", souris d’agneau caramélisé, ribs de cochon fondant... Un véritable royaume du viandard.
Côté boulangerie-pâtisserie, Ajaccio a la chance de compter le grand gagnant régional de l'émission M6 La Meilleure Boulangerie de France : L'Artisan Dessert. Direction la rocade, lieu inattendu pour une telle qualité pâtissière. Le chef Antoine Cecchi, également Maître artisan depuis 2020, y propose des viennoiseries et recettes sucrées originales.
Pour les douceurs plus légères et rafraîchissantes lorsque l’été surchauffe les organismes, nous ne pouvons que vous recommander le glacier Geronimi, implanté à Sagone. Profitez-en après avoir passé une poignée d'heures sur les rives du Liamone... Car il faut faire un peu de route.
