oliviers de kalamata en grèce

Pourquoi l’olive grecque de Kalamata est devenue l’une des plus renommées de Méditerranée

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Connaissez-vous la fameuse olive de Kalamata ? Si vous êtes féru de cuisine et de culture méditerranéenne comme je le suis, vous en avez très certainement entendu parler et même eu la chance d'en déguster. Ce produit typique de Grèce compte à juste titre parmi les symboles de ce pays ensoleillé. Mais pourquoi l'olive de Kalamata est devenue l'une des plus renommée de Méditerranée ? D'où provient-elle ? Quelles sont les oliveraies en Grèce où vous pourrez la voir s'épanouir en plein soleil ? 

L'olive de Kalamata, la préférée des chefs

L'olive de Kalamata s'est imposée ces dernières années comme la star incontestable des olives de Méditerranée, et même l'une des plus renommées dans le monde. Il faut dire que ses qualités gustatives et organoleptiques sont telles que ceux et celles qui ont eut la chance d'en déguster comprennent aisément pourquoi elle peut fièrement revendiquer sa place sur le podium méditerranéen et planétaire.

Cette olive est caractérisée par sa forme ovale, les jolies reflets oscillant entre le noir et le bleuté de sa peau et la couleur aubergine de sa chair.      

olives noires de kalamata
Des olives noires typiques de Kalamata. © Verado

Ne vous méprenez pas, il ne s'agit pas d'une olive comme les autres ; car les plus grands chefs au monde lui reconnaissent des qualités gustatives incroyables. Elle est en effet reconnue pour son goût incomparable qui réussit à trouver l'équilibre parfait pour ne pas dire divin entre l'amertume, le fruit et l'acidité ; le tout étant sublimé par de subtiles notes florales et épicées qui rendent sa dégustation tout simplement incroyable. 

Une olive aux multiples usages culinaires

Consommée simplement crue à l'apéritif, notre star des olives révèle toute sa force de caractère, son tempérament de feu qui ne sombre jamais pour autant dans l'excès d'âpreté. L'olive de Kalamata est à l'image de sa région d'origine, dans le sud de la Grèce, où le soleil tape fort durant l'été, augmentant ainsi mécaniquement sa sucrosité.

Mais là où l'olive de Kalamata excelle est le fait qu'elle affiche un équilibre idéal entre l'amertume typique des olives et la finesse et le fruité qui lui proviennent de son terroir. 

Les cuisiniers amateurs comme les chefs professionnels l'adorent en raison de sa faible amertume en comparaison avec les olives venant d'autres pays méditerranéens. Ils aiment la travailler chaude ou froide car elle développe beaucoup d'onctuosité et de parfum ; mais elle se prépare également en crème et même en huile.

Incontournable dans une salade de tomate-féta, l'olive de Kalamata se décline à vrai dire dans d'innombrables plats, son utilisation n'ayant comme limite que l'imagination de celui qui la cuisine ! 

C'est dans les années 80 que le chef étoilé français Alain Senderens a eu un véritable coup de foudre pour l'olive de Kalamata. Il a ainsi grandement participé à lui donner ses lettres de noblesses, en la mettant à l'honneur sur les plus grandes tables de France et de Navarre. 

Au-delà de ses qualités gustatives, l'olive de Kalamata est par ailleurs réputée pour ses qualités organoleptiques, car elle met en émoi tous nos sens et nos récepteurs sensoriels : la vue, le toucher, l'odorat, la texture, la consistance... 

55 000 producteurs d'olives de Kalamata

Si les olives de Kalamata bénéficient d'une renommée mondiale plutôt récente, leur histoire est en revanche bien plus ancienne.

Elles sont cultivées dans le sud de la Grèce, dans le Péloponnèse, depuis plus de 5 000 ans, et comptent à présent parmi les olives les plus produites du pays. La région de Kalamata est en effet la deuxième zone productrice de Grèce derrière la Crète, avec non moins de 55 000 producteurs qui produisent à eux tous la bagatelle de 45 000 tonnes d'huile par an grâce à non moins de 40 millions d'oliviers. 

producteur d'olives de kalamata
Un producteur récolte ses olives à Kalamata. © Photothea5

Vous l'aurez compris, si vous envisagez de passer quelques jours dans cette partie de Grèce, il vous sera bien difficile pour ne pas dire impossible de ne pas croiser sur votre route un olivier chargé d'olives de Kalamata. Alors autant en profiter pour visiter quelques oliveraies.

Il en existe un grand nombre, évidemment, mais j'ai procédé à une courte sélection des maisons reconnues pour leur authenticité, la qualité de leur production et leur attachement à leur terroir d'exception :

L'exploitation Andeléa ou plutôt la maison Andeléa compte parmi les plus réputées de toute la région de Kalamata. Cette oliveraie familiale perpétue de générations en générations le travail artisanal de la culture de l'olive Koroneiki, qui est le nom de la variété d'olive de Kalamata. 

Ben Olive Mill est une autre oliveraie familiale qui vaut vraiment une visite. Elle se trouve dans un petit village de la région, à Parapougki.

Bien d'autres exploitations valent également le détour. Pour les découvrir, rendez-vous dans le village d'Androusa, véritable fief de l'olive de Kalamata. Bon voyage au pays de l'olive...

Comment sont récoltées les olives de Kalamata ?

En plus de conditions optimales à son développement, les olives de kalamata sont récoltées de façon très spécifique. C’est ce qui leur donne un goût particulièrement apprécié.

La récolte des olives débute généralement en fin d’année vers le mois de novembre. C’est à ce moment qu'elles prennent leur couleur violette caractéristique. Cette couleur est très importante car trop vertes ou trop noires, les olives de kalamata perdent énormément en saveur. 

Si vous assistez à une récolte lors de votre voyage, vous observerez que la majorité des oliveraies cueillent ce fruit à la main et dans des filets au sol afin d’éviter de détériorer le produit et d’abîmer les oliviers. Simple conseil : n’essayez pas d’en goûter directement après la récolte, vous garderiez un goût amer en bouche toute la journée. Il faut attendre la phase de désamérisation en les trempant dans de l’eau par exemple

Par la suite, les olives Kalamata sont destinées soit à produire une délicieuse huile d’olive soit à être entreposées quelque temps dans des pots avec du sel afin de réduire encore cet aspect amer en bouche et de mieux conserver les olives.

Olivier Djebali
Olivier Djebali

Installé dans le sud de la France, Olivier a mené des études de commerce international et longuement voyagé avant d'orienter sa carrière vers la rédaction. Il contribue notamment à des revues d'actualité internationale et de voyage.

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