© Krokos Kozanis
producteurs de safran krokos kozanis

Dans les champs de Krokos, où l'on produit "le meilleur safran au monde" selon les grecs

Par Emilia 5 min. de lecture
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Le safran est l'une des épices les plus populaires et les plus précieuses des civilisations anciennes, célèbre pour son arôme, sa couleur, ses propriétés médicinales et aphrodisiaques. Le "Crocus de Kozani", le safran grec (ou "krokos"), est connu pour son excellente qualité, sa couleur vibrante et son goût intense. Raisons pour lesquelles on le classe parmi les meilleures qualités de safran au monde. Ses utilisations sont innombrables et sa récolte, son séchage et son conditionnement sont effectués selon une méthode spéciale remontant à l'Antiquité.

Krokos est une petite ville de Macédoine occidentale située dans la préfecture de Kozani. La ville de Krokos est connue en Grèce, mais aussi dans le monde entier, pour la production de l'épice éponyme "krokos", qui produit d'Appellation d'Origine Protégée (AOP) dans l'Union Européenne. La ville de Krokos est la seule région de Grèce où la plante est systématiquement cultivée depuis le 17ème siècle. 

Couleur, goût, propriétés, le safran de Kozani est une épice populaire depuis très longtemps en Grèce. © Victoria Bowers
Couleur, goût, propriétés, le safran de Kozani est une épice populaire depuis très longtemps en Grèce.

Les habitants de Krokos plantent le safran chaque été. Dès que l'automne arrive, ils enlèvent à la main les précieux stigmates de la belle fleur et les font sécher soigneusement, ce qui donne des fils fins d'un rouge profond. Il faut environ 50 000 stigmates pour produire 100 grammes de crocus rouge ! D'où sa rareté. En fait, la production annuelle de l'année dernière compte quelques tonnes de crocus rouges et jaunes, dont une grande partie est exportée vers l'UE, les États-Unis, l'Australie et même la Chine.

Au sommaire
  • L'histoire du "Krokos" grec
  • La production de Safran grec
  • Propriétés et utilisation du safran de Kozani

L'histoire du "Krokos" grec

La fleur de safran (crocus sativus), à partir de laquelle le safran est produit, est collectée depuis la période minoenne (2 600 - 1 100 avant J.-C.). Collectionneurs de crocus, une peinture murale datant de 1 600 avant J.-C., montre des jeunes femmes ramassant des crocus, ce qui témoigne de l'importance que la fleur revêtait depuis l'Antiquité.

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"Les cueilleuses de Safran". Une fresque murale témoignant de l'importance de cette épice à l'époque

On trouve aussi des références aux fleurs et aux stigmates du safran dans des textes littéraires anciens, comme les écrits d'Homère ou l'Ancien Testament, ainsi que dans la mythologie grecque.

On raconte que le dieu Hermès (fils de Zeus, messager des Dieux et Dieu du Commerce) s'exerçait au lancer du disque avec son bon ami Crocus, un jeune mortel. À un moment donné, Hermès blessa mortellement Crocus à la tête. Alors que Crocus tombait mort, Hermès décida de lui accorder l'immortalité en transformant le corps sans vie de son ami en une magnifique fleur violette... Et son sang en trois taches rouges au centre de la fleur.

Il est intéressant de noter que la culture moderne du safran en Grèce a été introduite d'Autriche au 17ème siècle. Plus précisément, elle a été transportée par des marchands kozaniens, qui entretenaient à l'époque d'étroites relations commerciales avec l'Autriche.

La production de Safran grec

De nos jours, le safran grec provient exclusivement de la région de Kozani. Les conditions géoclimatiques particulières qui y règnent (sol drainé, modérément fertile, climat tempéré chaud), combinées aux connaissances spécialisées pour la culture et la récolte des plantes donnent un produit d'excellente qualité.

Les fleurs de crocus commencent à apparaître à la mi-octobre pendant 20 à 25 jours. Pendant la récolte, les fleurs sont soigneusement ramassées à la main, du lever au coucher du soleil, dans des tabliers ou des paniers. Elles sont ensuite rassemblées à l'aide d'un ventilateur électrique, en séparant les étamines et les taches du reste de la fleur.

La partie la plus importante et la plus difficile est le séchage, qui requiert une attention et un savoir-faire particuliers. S'il n'est pas effectué correctement, la qualité et les caractéristiques particulières du produit peuvent changer.

Par conséquent, les taches fraîches sont placées en fines couches sur des tamis à base de soie. Elles sont ensuite transportées dans des locaux bien ventilés et chauffés. Ce travail est entièrement réalisé à la main et dure de 20 à 60 jours. Après le séchage, le produit est trié, nettoyé et placé dans des conteneurs pour la livraison. L'ensemble de ce processus doit être terminé à la fin du mois de mars.

Le safran est fortement lié au développement du bassin Méditerranéen © Necip Duman
Le safran est fortement lié au développement du bassin Méditerranéen

Une fois livrés à la coopérative, les crocus sont contrôlés principalement au niveau de l'humidité, en raison du risque de propagation de champignons, qui pourraient ensuite dégrader la qualité du produit. Le taux d'humidité ne doit pas être supérieur à 8% à 11,5% et il est stocké dans un endroit sombre et frais (5°C / 15°C). Des tests supplémentaires sont effectués pour s'assurer qu'il n'y a pas de corps étrangers ou que la quantité de pollen n'est pas trop élevée.

Une fois qu'il a passé avec succès tous les tests, le safran grec est emballé pour être utilisé, généralement présenté dans un paquet de quelques grammes. Toutefois, il peut également être vendu en plus petites quantités sous forme de poudre d'un gramme - voire moins.

Propriétés et utilisation du safran de Kozani

Le safran grec est principalement utilisé en cuisine en raison de son goût intense. Il donne une couleur orange ou jaune caractéristique, ainsi qu'un goût épicé avec un arôme agréable, aromatisant souvent le riz qui accompagne le poisson ou le poulet, le fromage, les pâtes ou même les boissons.

Il peut également être consommé comme une boisson, dans le thé par exemple. N'oubliez pas, cependant, qu'il doit être utilisé en petites quantités afin que les aliments ne deviennent pas amers.

Le Crocus ,une fleur délicate qui renferme un véritable trésor © Jack Blueberry
Le Crocus ,une fleur délicate qui renferme un véritable trésor

D'autre part, son fort pouvoir pigmentaire est également utilisé dans la préparation des peintures ou dans la teinture des vêtements comme le faisaient les peintres byzantins. 

Le crocus de Kozani est également utilisé dans les cosmétiques ou les produits médicinaux en raison des propriétés thérapeutiques qui se trouvent dans sa composition. Selon les experts, le safran grec possède de nombreuses propriétés médicinales, grâce à 2 ingrédients : la picrocrocine et la crocine. Il contient également de la vitamine B12, du lycopène, de la zéaxanthine, du carotène a-b ainsi que de la vitamine C, du fer, du potassium et du magnésium. Un grand nombre d'études réalisées par le passé ont démontré ses effets anti-âge, antioxydants et anti-cancer.

En effet, selon une étude du Laboratoire de Chimie Générale de l'Université Agricole d'Athènes en collaboration avec le Laboratoire français de Spectroscopie Biomoléculaire, UFR de Pharmacie, les crocins contenus dans les taches de safran sont des caroténoïdes qui peuvent suspendre la prolifération des cellules leucémiques. Il a été démontré que le crocus agit contre certains types de cancer, notamment le neuroblastome, le cancer du sein et l'adénocarcinome du côlon.

Dans la médecine populaire, il est utilisé pour l'anorexie, les maladies de la peau, l'indigestion, les menstruations, la circulation, l'hypertension, le cholestérol... Il est suggéré par de nombreux experts pour ses capacités apaisantes sur les douleurs rénales, à petites doses, comme stimulant de l'appétit et surtout comme facilitateur de la digestion. Le safran réduit également les douleurs gastriques, les convulsions, la coqueluche et les coliques nerveuses. Extérieurement, il est utilisée dans le traitement des boutons, des inflammations et des maladies, en particulier celles du sein. 

Plus étonnant : dans l'Antiquité, c'était un stimulant de la libido, puisque ses propriétés aphrodisiaques améliorent la fonction érectile chez les hommes. D'un autre côté, il stimule également le désir des femmes. Eh oui : un effet positif a été observé sur la sexualité, même dans le cas difficile de femmes recevant un traitement antidépresseur.

C'est pour cette raison que le safran est également appelé la "plante de la joie"... On pense qu'il a un effet positif sur le système nerveux en agissant comme un antidépresseur naturel dans les cas légers.

Donc si vous vous considérez comme un(e) bon(ne) vivant(e), recherchant le plaisir dans les plats gastronomiques, tout en améliorant votre état de santé, vous devriez certainement ajouter le crocus de Kozani aux ingrédients de votre cuisine, pour un repas coloré et savoureux !

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Emilia Brachou

Fille d'Athènes, diplômée d'un Master en Digital Media et engagée dans le domaine social, Emilia occupe une partie de son temps libre à écrire, voyager, s'évader en musique... En se laissant inspirer par les gens, les endroits et les trésors culinaires des pays qu'elle traverse.

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