Du sel dans des rochers en grèce

A l’extrême-sud de la Grèce, les maniotes récoltent l’or blanc dans des salines rocheuses

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Le NaCl (chlorure de sodium), ou tout simplement le sel, est un composé chimique basique. Mais tant de choses en ont émergé ! Le sel est intimement lié à l'histoire humaine, en tant que produit échangeable, monnaie, symbole de camaraderie, mais aussi en tant qu'arme pour l'exercice du pouvoir et du contrôle.

Dans le sud du Péloponnèse, en Grèce, il existe un endroit entouré de montagnes et de mer : Mani (le "Magne") et ses forteresses. Là-bas, les Maniotes - ou "Maniates" en grec, apparentés aux anciens Spartiates- cultivent l'or blanc depuis des siècles, dans des marais salants, grâce à la combinaison appropriée de température et d'air. Ensuite, le sel est soigneusement collecté à la main, nettoyé et étalé pour sécher.

Je vous emmène dans cette contrée méridionale de Grèce, pour y découvrir cette tradition agricole typique de mon pays.

Étymologie et croyances autour du sel

Le mot grec ancien "als" signifie sel ; en grec moderne, on utilise le mot "alati". À partir de la racine "al", divers mots ont depuis été créés, ainsi que des noms de lieux, non seulement en grec mais aussi dans d'autres langues. Cette même racine est passée au latin et a donné naissance à d'autres mots tels que "sale" (italien), "sel" (français), "salt" (anglais) et "salz" (allemand). De plus, le "salaire" tire ses racines du latin "salarium", qui signifie en termes simples que "l'argent est fait de sel".

L'importance du sel dans la vie quotidienne des gens se reflétait dans leurs croyances et perceptions religieuses, de l'antiquité à nos jours. Les anciens Égyptiens, Grecs et Romains incluaient du sel dans leurs sacrifices et offrandes aux dieux. C'était un symbole de délicatesse, de grâce et de joie, et même Homère qualifie le sel de "divin" (Iliade I, 214). Plus tard, Jésus a mentionné l'expression "vous êtes le sel de la terre" dans le Nouveau Testament. Dans l'Église Catholique, en plus de l'eau bénite, il y a aussi le "sel de la sagesse" ("Sal Sapientiae").

Dans d'autres endroits du monde, le sel est impliqué même dans les rituels magiques. Par exemple, au Japon, dans les tribus africaines et dans les Caraïbes, le sel est utilisé pour éloigner les mauvais esprits et est considéré par les Juifs, les Musulmans et les Grecs comme un moyen de dissuasion contre le "mauvais œil". C'est pour cette raison que les signatori, en Corse, chassent le mauvais sort ("Ochju") avec - notamment - du sel.

De plus, dans les films, la cinématographie et la culture pop, nous voyons souvent l'utilisation du sel comme une protection contre les mauvais esprits. Certains Grecs, aujourd'hui encore, jettent du sel sur leur porte d'entrée lorsqu'ils reçoivent des visites non désirées, car on pense que de cette façon les visiteurs partiront plus tôt. D'autre part, de nombreuses personnes évoquent leurs liens d'amitié indestructibles à travers l'expression "nous avons partagé du pain et du sel".

Le Magne et l'or blanc

Aux 19e et 20e siècles, dans la région du Magne, les marais salants et salins locaux étaient partagés entre les familles les plus puissantes des petites zones maritimes, et ils étaient cultivés principalement par les femmes. Les zones de culture les plus courantes étaient Tigani, Koukouri, Artsi, Gerolimenas, Mezapos, Trimesi et Hotasia.

Constructions anciennes, aires de battage, petites maisons en ruines et rochers marins sculptés sur de vastes étendues témoignent d'une activité intense, d'une production systématique de sel. Néanmoins, le peuplement de la région pendant des siècles, que ce soit par les hommes et/ou les animaux, ainsi que les constructions dans les sites salins nous ramènent à des époques plus reculées.

vestiges de salines dans le magne à tigani
Les vestiges des salines rocheuses du Magne, à Tigani. © Peter Eastland

Les usages du sel étaient autrefois variés : "C'est notre énergie, notre réfrigérateur et notre argent", disaient les gens. Ils mettaient de la levure de pain et des œufs dans du sel pour les conserver, ou ils produisaient du poisson salé et du porc fumé, des olives et du fromage. Ils l'ont même donné aux animaux de la ferme comme complément alimentaire.

Dans le contexte de l'économie d'échange et de l'autosuffisance, le sel était ensuite troqué contre d'autres produits. Il était toujours vendu plus cher dans les zones de montagne que dans les zones côtières, car les frais de transport étaient également inclus. Selon les estimations, le pourcentage des revenus d'une famille dépendant du sel était d'environ 15% à 20 % à l'époque.

La culture de la fleur de sel dans le passé

Les roches dures du Magne retenaient l'eau de mer que le cap Tainaros projetait dans les cavités de pierre naturelles. Les trois gros rochers au pied du mont Taygète disposaient ainsi de nombreux marais salants naturels ; c'est l'endroit où "l'or blanc" du Magne est né, sous le soleil brûlant. Un processus manuel laborieux a commencé : une collecte des cristaux blancs mous, à la main ou avec des cuillères.

La production de sel était structurée en plusieurs étapes : l'eau de mer était d'abord transportée à la main ou dans des seaux jusqu'aux vasques, en suivant les passages naturels ou artificiels jusqu'à ce qu'elle atteigne la surface de l'aire de battage.

Après évaporation par l'effet combiné du soleil et de l'air, le sel était collecté, nettoyé à la main et stocké généralement dans des bocaux. Les infrastructures consistaient soit en des constructions dédiées à la culture du sel et au séjour des ramasseurs de sel, soit en roches naturelles proches du niveau de la mer, sans la moindre infrastructure technique.

ramassage sel en grèce
Le ramassage du sel à la cuillère, par un producteur local du Magne. © Maison Pozzo di Borgo

Certains producteurs n'avaient pas le droit d'utiliser les roches et creusaient des auges dans leurs champs, où ils transportaient la saumure des rivages de la côte et y cultivaient le sel.

La saison traditionnelle dure de mai jusqu'aux premières pluies d'octobre. Généralement, la production s'étale sur 8 à 10 semaines, selon la durée de l'été. "Le petit vent du nord fait du bon sel" disaient les maniotes ; car l'air sec de faible intensité accélère l'évaporation et n'apporte pas de poussière.

Les producteurs de sel du Magne

Dans les marais salants à production importante et régulière, les roches appartenaient à des particuliers et la distribution aux familles se faisait chaque année par accord verbal entre elles. Dans les endroits les plus désorganisés et les moins productifs, les pierres étaient collectives au village et la distribution se faisait par tirage au sort. La période estivale correspondant à chaque aire de battage était également décidée par tirage au sort.

En fait, les maniotes organisaient le partage selon le temps de collecte, et non en fonction de l'endroit de ramassage. Des groupes se formaient pour aller aux rochers tous les quinze jours jusqu'à ce que tous aient traversé tous les rochers. Le sel lui-même était ensuite distribué aux différentes familles.

Les marais salants, en particulier dans le nord de Tigani, avaient un statut de propriété strictement défini, dont la dispute pouvait entraîner des effusions de sang. Apparemment, les droits de succession s'appliquaient aux patriarches des familles, tandis que les gendres étaient exclus du statut de propriété : "un palefrenier ne foule pas le château", disaient-ils. La propriété des roches et leurs limites étaient visualisées grâce à des petites croix sculptées par les producteurs.

A l'exception de la participation des hommes aux travaux de construction, tout le reste de la production et du transport du sel, même le commerce local, était entre les mains des femmes et des enfants. Ils essayaient de rendre leur vie confortable dans cette terre tannée par le soleil : des chiffons pour un matelas dans leurs petites maisons, de l'eau dans la cruche, de la nourriture, quelques poissons... et de quoi repousser les scorpions.

Un patrimoine naturel et architectural

Dans la région de Tigani, l'activité humaine sur les rivages rocheux couplée aux diverses constructions forment aujourd'hui un paysage d'un intérêt esthétique, technique et historique exceptionnel. Il n'est pas exagéré de dire que cette coopération entre l'homme et la nature a créé des monuments du patrimoine grec, qui devraient être institutionnellement protégés et promus.

Les marais salants du Magne et leurs vestiges contribuent largement à la tradition locale. Aujourd'hui, ils sont presque inaccessibles, mais on peut encore voir les traces des anciens producteurs de sel à proximité de Tigani. Les petites maisons des producteurs (autrefois construites en terre, roseaux et matériaux basiques) encore visibles surprennent par leurs dimensions réduites... Les murs ne faisant pas plus de 3 mètres de long !

La production de sel dans le Magne moderne

La Grèce a la chance d'avoir beaucoup de sel naturel, et pas seulement issu du Magne. De nos jours, peu de familles perpétuent cette tradition de production de la fleur de sel. Cependant, il y a encore des jeunes qui renouent avec cette technique et produisent pour un usage personnel ou surtout des ventes "domestiques".

Cette production est faite avec beaucoup de soin et de passion, car ils préservent ainsi les racines et les coutumes locales du Magne. Le sel est collecté avec soin et emballé dans des bocaux en verre. De cette façon, le sel conserve une partie de son humidité, car il n'a pas été préalablement traité chimiquement. Ce sel se dissout plus facilement que le sel traité ; il est donc plus sage de l'ajouter à la dernière minute.

Sel grec du Magne
Un bocal de sel du Magne, dans une épicerie de Gythio. © Maison Pozzo di Borgo

Bien qu'il soit d'apparence plus pauvre, car il contient des morceaux d'algues et d'autres organismes marins, ce sel grec est supérieur en goût, en valeur nutritionnelle et possède des propriétés naturelles bénéfiques. Certains de ses avantages sont :

  • Non nocif pour la tension artérielle
  • Pas ou peu de chlore - fluor
  • Il contient plus de nutriments que les autres sels
  • Il est moins cher que la plupart des sels "naturels" organiques et minéraux du marché
  • C'est un excellent ingrédient cosmétique pour les masques
  • Aucun conservateur

Ce don de la nature, aux multiples propriétés, a clairement beaucoup à offrir au corps humain. Nos ancêtres ont eu la sagesse d'y investir leur temps... Alors pensez à l'intégrer à votre régime méditerranéen.

Emilia Brachou
Emilia Brachou

Fille d'Athènes, diplômée d'un Master en Digital Media et engagée dans le domaine social, Emilia occupe une partie de son temps libre à écrire, voyager, s'évader en musique... En se laissant inspirer par les gens, les endroits et les trésors culinaires des pays qu'elle traverse.

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