verre de pastis

La gastronomie provençale en 17 produits et spécialités emblématiques

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Difficile de définir précisément les frontières de la Provence… Frédéric Mistral avait délimité sa Provence natale par la mer Méditerranée au sud (ou au midi), le Rhône à l’occident, les Alpes à l’orient et par une ligne qui peut aller d’Embrun à Saint-Paul-Trois-Châteaux au nord. La Provence, c’est un vaste terrain de près de 5000 km2 qui regroupe quelques paysages similaires, c’est vrai, mais surtout des tas de villages, de hameaux, de criques, de montagnettes, de garrigue, de plateaux atypiques et de caractère. Des paysages uniques.

Du coup, en tant que provençale, j’ai toujours du mal à parler de la Provence, j’aime mieux parler de ma Provence. Eh bien en cuisine, c’est la même chose : cette multitude de paysages, entre mer et montagne, sol calcaire ou sableux, fait que la Provence est d’une richesse incroyable en termes de produits du terroir et de spécialités gastronomiques. 

17 produits emblématiques du terroir et de la gastronomie provençale 

On trouvera toujours un pot de miel de lavande dans les sacs de touristes de retour chez eux, et un natif reviendra toujours d’une visite dans sa Provence natale, les bras chargés d’olives cassées, de vin rosé ou d’anchoïade pour un vrai apéro à la provençale. C’est toute la personnalité de la Provence qui s’affirme en cuisine à travers des produits typiques de la région, des légumes qui y poussent mieux qu’ailleurs ou d’autres créations culinaires. 

Je reviens ici sur 17 produits emblématiques du territoire provençal, et sur quelques autres fruits et légumes qui s’y sentent comme une cigale dans un jardin d’été. 

L'agneau de Sisteron 

Sur le tableau que tout le monde se fait de la Provence, on retrouve souvent un berger, avec son béret, et son troupeau. La transhumance est sacrée dans cette région, et passe toujours par le plateau de la Crau. C’est justement sur ce plateau que l’agneau de Sisteron vient grandir et pâturer librement, et c’est ce qui en fait sa particularité.

Autre particularité, il est issu de races rustiques locales. Origine et qualité d’élevage lui ont ainsi permis de bénéficier en 1995 d’un Label Rouge qui atteste de la qualité supérieure de sa production et de son goût. La viande, claire, est d’une douceur et d’une tendreté exceptionnelles.  

plat agneau de sisteron provençal
Un plat d'agneau de Sisteron à savourer en terrasse dans le sud. © David Taljat sur Dreamstime.com

L'anchoïade 

L’anchoïade est une “simple” purée d’anchois mélangée à quelques câpres et un filet d’huile d’olive… Cela dit, elle ne serait pas ce qu’elle est sans l’huile d’olive parfumée de Provence. 

Cette anchoïade est dégustée seule sur un croûton de pain légèrement frotté à l’ail (ou non, car elle se suffit à elle-même) ou peut être au centre d’un plat typiquement provençal du même nom. Ce plat consiste à disposer sur une grande table un ensemble de légumes crus ou cuits à la vapeur parmi lesquels la tomate, la pomme de terre, la carotte, le chou-fleur, les asperges… Et tous se dégustent trempés dans l’anchoïade. C’est un plat convivial, familial, simple et rafraîchissant, parfait avant de faire une sieste d’été. 

La boutargue 

Poutargue ou boutargue avec l’accent provençal. Quel que soit le nom qu’on lui donne, on parle ici d’une spécialité du bassin méditerranéen : une poche d'œufs de mulets, salée puis séchée plusieurs mois. D’ailleurs comme le bon vin, la boutargue se bonifie avec le temps. Extrêmement iodée, salée, la boutargue se déguste simplement coupée en fines tranches et déposée sur une tartine de pain beurré, ou vient donner un coup de pep’s râpée au-dessus d’un plat de pâtes fraîches, d’un risotto ou d’une brouillade aux œufs. 

Les calissons d’Aix

Confiserie unique, emblème d’Aix-en-Provence, le calisson est un mélange de saveurs provençales. Ce petit losange qui évoque en fait une barque, est en effet gorgé de produits locaux : un mélange d’amandes méditerranéennes finement broyées et d’une pâte de melon, cultivé à Cavaillon et confit à Apt (avec quelques écorces d’orange et de citron), nappé de glaçage royal puis posé sur une feuille de pain azyme.

Au XVIIème siècle, les Aixois avaient trouvé l’excuse idéale pour le savourer sans compter : le calisson aurait la faculté de les prémunir de la peste.

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Ils sont à croquer, ces calissons. © Anna Pustynnikova sur Dreamstime.com

Les fromages de Banon

Né dans un petit village médiéval provençal, le fromage de Banon est un fromage de chèvre, unique et de caractère qui bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée depuis 2003. C’est d’ailleurs un des rares fromages de chèvre qui est produit selon la technique unique du caillé doux, et moulé à la louche. Ce fromage au lait, cru et entier, est affiné dans des feuilles de châtaignier brunes liées par un brin de raphia, afin de le préserver de l’air.

Avec sa pâte onctueuse en son cœur, il est un fin mélange de douceurs et de saveurs fortes. On le savoure avec une baguette tradition et un verre de vin blanc sec ou de rouge.

Les fruits confits

Le calisson d’Aix ne serait ce qu’il est sans les fruits confits d’Apt, ville provençale qui accueille la plus grande usine de fruits confits au monde.

En virée sur les routes provençales, on peut trouver çà et là d’autres ateliers artisanaux qui utilisent encore les savoir-faire traditionnels et les produits de la région pour concevoir des fruits confits, notamment à Saint-Rémy-de-Provence. Fraises, melon, abricots, cerises, figues, prunes… Tous sont confits selon la tradition.  

Les herbes de Provence

Plus que le mélange d’herbes de Provence, c’est la variété des plantes aromatiques qui y poussent et qui sont utilisées en cuisine qui est emblématique de la région. Le thym (ou farigoule en provençal), le romarin, le laurier, la sarriette, l’origan, la sauge, le fenouil, le basilic (qui ne fait pas partie du mélange traditionnel mais qui est bel et bien utilisé tous les jours en cuisine)...

herbes de provence
Un mélange aromatique typique de la Provence. © Barmalini sur Dreamstime.com

La plupart de ces herbes poussent naturellement dans les campagnes et la garrigue de la région, séchées sur pieds grâce au soleil et au Mistral. Chez mes parents, nous n’avons jamais acheté de thym, romarin ou laurier, et encore moins le mélange tout préparé. La terre de la région a toujours fourni tout ce qu’il fallait pour assaisonner de l’agneau, des rougets ou de simples tomates. 

L'huile d'olive 

L’huile d’olive n’est pas provençale… Mais elle y est particulièrement consommée. On ne peut d’ailleurs concevoir la cuisine provençale sans huile d’olive, comme on ne peut concevoir le paysage provençal sans ses champs d’oliviers emblématiques, installés depuis 60 000 ans et immortalisés par le peintre Vincent van Gogh. Cette huile d’olive profite en plus de l’AOC huile de Provence et AOP des Baux-de-Provence. 

Sur les plateaux de Hautes-Provence, c’est la variété de l’aglandau qui offre une huile d’olive particulièrement fruitée, d’une couleur verte soutenue et onctueuse. Les connaisseurs diront qu’elle dégage des parfums d’artichaut, d’herbe verte, de poire… Elle se déguste simplement sur un bout de pain, et dans toutes les sauces, mets et plats typiques de la région comme l’anchoïade, l’aïoli, la tapenade ou l’aïgo boulido. 

Le miel de lavande

Le soleil provençal, puissant et très présent, permet à la flore de la région de fleurir généreusement… Autrement dit, la Provence est idéale pour les abeilles et apiculteurs, notamment la région des Alpes de Haute-Provence. Miel de lavande et miel de Provence bénéficient ainsi d’un Label Rouge. 

Le miel de lavande a une couleur claire, une texture onctueuse, une consistance douce et fine, un arôme un peu fruité et un goût à la fois délicat et long en bouche. Mais au-delà de sa saveur, ce sont aussi ses vertus qui sont appréciées : antirhumatismal, antispasmodique, antiseptique et anti-inflammatoire, il calme la toux et soigne bronchite, angine, grippe.  

La navette de Marseille 

La navette, c’est ce biscuit sec en forme de barque à la fleur d’oranger que l’on trouve sur tous les marchés, toutes les tables au moment du café, et dans toutes les boutiques de confiseries provençales. A Marseille, elles sont préparées à la Chandeleur et remplacent traditionnellement les crêpes. Ce petit biscuit sec est constitué de farine de blé, de sucre, d'œufs et d’eau de fleur d’oranger. Comme beaucoup de mets provençaux, il n’y a rien de plus simple… et pourtant, rien de meilleur !  

Les olives cassées 

A l’origine de l’huile d’olive, citons aussi l’olive qui en Provence est un véritable emblème. Se balader sur les marchés provençaux, c’est bien souvent zigzaguer parmi les marchands d’olive, d’huile d’olive ou de tapenade. Picholine, salonenque, aglandau, cayon, petite niçoise… Autant de variétés aux noms qui chantent comme les cigales. 

Dans la région des Baux-de-Provence, l’olive se déguste surtout à la fin de l’année, cassée. Les olives vertes sont en effet ramassées début octobre puis cassées et infusées en saumure. Ainsi, elles se veulent bien craquantes, et profitent d’une saveur naturelle, bien à elles. 

Le pastis 

Le pastis n’existe pas en Provence, car là-bas, on déguste le pastaga. Composé d’anis vert, de vanille, d’autres épices et d’alcool (inévitablement), le pastis a été créé pour remplacer l'absinthe à l’époque tout juste interdite. Ainsi son goût très anisé peut rappeler celui de l’alcool qui rend fou. Il se déguste avec de l’eau fraîche… Mais jamais de glaçon ! On peut aussi y ajouter un sirop de grenadine pour une “tomate”, d’orgeat pour une “mauresque” ou de menthe pour un “perroquet”. 

Mais d’où vient le pastis ? Le fils de Jules Pernod, ayant repris les rênes de l’entreprise à la mort de son père, a été le premier à travailler une boisson alcoolisée à base d’anis pour remplacer l’absinthe. Cette boisson est déposée en 1918 sous le nom d’Anis Pernod. En 1932 à Marseille, Paul Ricard crée à son tour une boisson alcoolisée à base d’anis (avec du réglisse et d’autres épices) qu’il appela pastis… 

verre de pastis
Le pastaga, incontournable en Provence. © Eziogutzemberg sur Dreamstime.com

La pompe à huile et autres fougasses salées provençales 

La pompe à huile est une spécialité bien provençale - une fougasse sucrée composée d’huile d’olive et dégustée parmi les 13 desserts à Noël. Cela dit, elle n’est pas la seule fougasse que l’on peut rencontrer en Provence… Dans toutes les boulangeries traditionnelles, vous trouverez en effet d’autres fougasses salées aux olives, aux grattons, aux anchois ou aux fromages qui se dégustent à l’apéro avec un verre de rosé ou de pastis, ou quand on a un petit creux au cours de la journée.

Et pour la petite anecdote, le nom de pompe à huile vient de la tradition en Provence de verser de la farine au fond des cuves à huile pour “pomper l’huile”.  

Le riz de Camargue 

Entre le large ensoleillement annuel, la présence d’eau et de sel, et les vents du sud de France, la Camargue est un territoire favorable à la culture du riz. C’est d’ailleurs la seule région où est cultivé du riz en France, et il est depuis 2000 protégé par une IGP (Indication géographique protégée). Cette IGP garantit aux consommateurs sa provenance de “Camargue”.

Riz complet, riz rouge, riz noir, riz parfumé… Il se veut généreux en variétés (une soixantaine sont cultivées sur le territoire) et en bienfaits nutritionnels (riche en glucides complexes). 

Riz rouge de Camargue
Le riz rouge de Camargue. © Monkey Business Images sur Dreamstime.com

La sardine

Connaissez-vous la légende de la sardine qui aurait bouché le port de Marseille ? Elle raconte qu’au XVIIIème siècle, lorsqu’il rentrait dans le vieux port de Marseille, un bateau s’est fait attaquer par les Anglais et a coulé. Ce bateau était celui du marquis de la Sartine… Avec un t. Pourtant la légende avec le petit poisson frétillant perdure… Il faut dire aussi que le port de Marseille, tout comme l’ensemble du Bassin Méditerranéen, en abrite en abondance. La sardine est un emblème de la gastronomie Marseillaise.

Cela dit, la particularité de la sardine de Marseille est qu’elle est bien plus petite que celle de l'Atlantique. Aujourd’hui, il est vrai qu’on la trouve facilement en conserve et toute l’année. Malgré cela, la sardine a aussi une saisonnalité : elle se déguste de préférence bien grasse en plein été. Et il s’agit d’un poisson fin, à cuisiner avec douceur. 

Le sel de Camargue et la fleur de sel 

On connaît la Camargue pour son riz… et pour son sel et sa fleur de sel. Comme le riz, le sel est né de la rencontre du soleil, de la mer et du Mistral. Aujourd’hui encore il est récolté dans les salins d'Aigues-Mortes et les bassins du Salin-de-Giraud selon un savoir-faire ancestral. 

Quelle est la différence entre la fleur de sel et le gros sel ? Le gros sel ou sel classique est récolté au fond des bassins lorsque l’eau s’est évaporée tandis que la fleur de sel est récoltée lorsque le vent vient créer une fine couche de sel à la surface des bassins. Le goût est aussi différent : la fleur de sel sale moins que le gros sel, on dit qu’elle a une faible salinité. Ainsi elle doit être déposée sur un aliment juste avant qu’il ne soit mis en bouche pour en apprécier toutes les saveurs.  

Le vin rosé 

C’est le territoire français dans son ensemble qui est réputé pour son bon vin… Mais si le vin rouge est très présent à Bordeaux et le vin blanc en Alsace, le vin rosé lui est présent en Provence. Les Côtes-de-Provence sont surtout connues pour le rosé ; pas de grands crus, mais une belle légèreté.

Les fruits et légumes typiques de la gastronomie provençale

L'ail - et l'aïoli

L’ail est comme l’huile d’olive, il est incontournable dans la cuisine provençale. Tout provençal aura ainsi toujours une tête d’ail dans sa cuisine. 

Qu’il soit au cœur de la recette comme dans un grand aïoli ou à la base d’un plat comme une daube provençale, l’ail sera toujours présent d’une certaine façon. On dit que celui-ci se veut plus parfumé que l’ail que l’on trouve dans le reste de la France… Il s’utilise alors avec parcimonie : une pointe suffit (c’est-à-dire la dose qui entre sur la pointe d’un couteau). Astuce provençale : en Provence, on préfère l’écraser plutôt que l’émincer. 

L'amande de Provence 

Plus rare que les autres fruits et légumes cités ici, l’amande de Provence en est d’autant plus appréciée par les amateurs de produits frais comme par les confiseurs. Avec un besoin de lumière, de soleil et d’air sec, l’amandier trouve parfaitement sa place en Provence. La récolte s’effectue en septembre puis le fruit est dégusté dans des confiseries comme le calisson ou nature comme dans les 13 desserts. 

Le melon de Cavaillon 

La capitale du melon se trouve en Provence, à Cavaillon. Là-bas, ce légume (car c’en est un, et il appartient à la famille des cucurbitacées) est sacré et dispose même de sa propre féria et de sa confrérie. Cependant, le melon est aussi produit dans d’autres villes du Vaucluse, des Bouches-du-Rhône et des Alpes de Haute-Provence. On le déguste surtout de juin à août lorsqu’il vient embaumer les étals des marchés provençaux. D’ailleurs, pour bien le choisir, il faudra se fier à son odeur… et à son poids.  

melon de cavaillon sur un étal de marché
Un large choix de melons sur les étals de Cavaillon. © Minaret2010 sur Dreamstime.com

La tomate 

Cela peut étonner, mais les Bouches-du-Rhône sont les premiers producteurs de tomates en France… Elle est d’ailleurs arrivée en premier en Provence au milieu du XVIIIème siècle, depuis l’Italie voisine bien sûr. Aujourd’hui, plus de 480 variétés sont produites en Provence : des variétés traditionnelles comme la cœur de bœuf ou plus exotiques et plus classiques. 

On a tendance à l’oublier mais la tomate a une saisonnalité : cultivée sous serre, elle peut être dégustée fin mai, en plein champ, elle est meilleure début juillet. Cuisinée ou agrémentée d’un filet d’huile d’olive de pays et une pointe de fleur de sel : peu importe la façon dont elle est consommée, il est préférable de la choisir bien mûre et bien joufflue. 

La truffe

Beaucoup font des kilomètres pour rencontrer le diamant noir sur les marchés aux alentours de Valréas, Apt, Richerenches, Vaison ou encore Carpentras. Elle se récolte et est surtout vendue de novembre à mars. La truffe permet de donner des allures de fêtes à tous les plats de fin d’année, ou vient agrémenter une simple brouillade aux oeufs (c’est d’ailleurs ainsi que les Provençaux la préfèrent).

Et on pourrait continuer comme ça un bon moment (surtout en bonne provençale que je suis)... Mais maintenant, vous savez ce qu'il vous reste à goûter lors de votre prochaine escapade dans le sud.

Mathilde Tay
Mathilde Tay

Rédactrice culinaire expatriée de sa Provence natale, Mathilde associe son expérience de conceptrice-rédactrice à sa formation en cuisine pour vous partager ses connaissances nutritionnelles et ses recettes favorites.

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