amandes et pistaches de sicile

Sur les terres d’Avola, où les siciliens cultivent l’amande depuis des millénaires

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Des fleurs blanches et parfumées apparaissent sur les amandiers siciliens. Avec elles, les effluves du printemps annoncent le retour des beaux jours ensoleillés sur la plus grande île de Méditerranée. Ici, on attend avec impatience l’arrivée de ce fruit si particulier, décrit par le poète sicilien Leonardo Sciascia comme "un ovale parfait qui rappelle les visages féminins d’Antonello" ; un hommage à la beauté... mais pas seulement.

La Sicile, pays de l'amandier en Méditerranée

Nombreux ont été les illustres latins qui ont célébré l’amande et ses vertus, de Virgile à Pline l’Ancien en passant par Pierio Valeriano. Même dans le livre biblique de la Genèse, tous s’accordent sur la préciosité d’un fruit issu de plus de 4000 cultivars dans le monde entier. 80% de la production nationale italienne se fait en Sicile, où l’on trouverait plus de 750 cultivars différents, parmi les meilleurs sur Terre.

Originaires d’Asie centrale, les amandiers apparaissent en Sicile avec la domination Grecque, raison pour laquelle les Romains nommaient l’amande "la noix grecque". On la cultive principalement dans les régions les plus chaudes comme le Val de Noto, plus précisément à Avola, mais également dans la zone d’Agrigente.

C'est dans cette ville que l'on célèbre chaque année, courant mai, la "Sagra del Mandorlo in fiore" : l'événement attire des millions de visiteurs, notamment au sein du site archéologique de la Vallée des Temples qui concentre non moins de 300 variétés d’amandiers.

Amandier en fleurs en sicile
Un bel amandier en floraison en Sicile. © Nika Lerman sur Dreamstime.com

Mais retournons près de Noto, dans un petit village balnéaire nommé Avola, connu pour son robuste vin, le Nero d’Avola. C’est ici que sont cultivées les variétés les plus recherchées. On peut les déguster les yeux fermés en se remémorant les traditions, quand toute la ville œuvrait à la récolte sous un soleil pesant, et que les mains des siciliens maniaient habilement les outils de fer et de pierre pour régaler leurs enfants.

Manger une amande d'Avola, c'est savourer l'histoire, la force et le courage d'habitants désireux de labourer leur terre et vous en offrir ses fruits. C'est déguster une graine qui combat la maladie d'Alzheimer, comme si elle avait le pouvoir magique de retenir n'importe lequel de vos souvenirs...

Découvrons ensemble ces variétés et la particularité de leur récolte.

Les 3 principaux cultivars d'amandes d'Avola : la Pizzuta, la Fascionello et la Romana

Un botaniste Avolais, Giuseppe Bianca, répertoria en 1872 les innombrables variétés existantes dans son Manuel de la culture de l’Amandier d’Avola. Il y décrit les méthodes de récoltes, les usages et les utilités. En 1878, il publia également la Monographie agraire du territoire d’Avola en Sicile qui permettra d’examiner les réalités productives de l’époque avec de nombreuses références au sol, au climat et aux habitudes particulières du peuple Avolais.

Plus récemment, ce sont les travaux de Francesco Monastra, directeur de la section Caserta de l’Institut expérimental de la culture fruitière de Rome qui ont permis d’approfondir les techniques de culture de l’amande.

Quant à la commercialisation à l’international, elle débute à l’aube du 20ème siècle avec les fabriques Marzipan, du Cavalier d’Agata & Fils, qui exportait jusqu’à la fin des années 60. De nos jours, l’Amande d’Avola est une dénomination officielle qui, grâce à la Marque Collective, représente trois principaux cultivars : la Pizzuta, la Fascionello et la Romana. 

La Pizzuta est sans doute, grâce à son goût et à sa forme, la reine de la confiserie et de la pâtisserie de haute qualité. On la reconnaît à sa solide coquille de couleur rouge cuivrée, lisse, laissant apparaître de petits pores, de forme plate et très pointue. Son excellence réside également dans le fait qu'elle n'a pas besoin d'être irriguée : ce faisant, l’amande est plus sèche. Son faible taux d'humidité permet à la coquille de bien sceller la graine en la protégeant d’éventuelles invasions extérieures.

La Fascionello, quant à elle, présente des caractéristiques de forme et de goût très similaires à la Pizzuta. Son parfum délicat lui confère beaucoup d'avantages en confiserie et en pâtisserie.

Enfin, la Romana (aussi appelée la "Corrente d’Avola") est de forme triangulaire et irrégulière, à la surface grumeleuse, présentant souvent deux graines jumelles à l’intérieur d’une même coquille. Elle est également utilisée en pâtisserie. 

Production et récolte de l'amande sicilienne

Les conditions climatiques de la zone sont extrêmement favorables grâce aux températures qui ne descendent que très rarement en dessous de 5 degrés. Les amandiers d'Avola fleurissent entre fin décembre et début janvier, environ 2 mois plus tôt que les autres amandes siciliennes. La période de maturation plus longue rend les fruits plus riches en composants nutritionnels et organoleptiques, tandis que leurs coquilles très dures les protègent des champignons et des parasites.

La récolte, entre fin juillet et début septembre, est une activité essentiellement réalisée à la main, facilitée par un battage, traditionnellement effectué avec des roseaux et des bâtons. Après la récolte, les amandes sont dépouillées de leurs coques et laissées à sécher au soleil durant 3 à 5 jours.

L’amande sera ensuite transformée dans les usines où s’effectuent les opérations de décorticage, séparation des graines, sélection manuelle et épluchage. L'amande naturelle peut également être soumise à un pelage, une étape de traitement supplémentaire qui sert à éliminer le tégument protecteur de la graine. 

L'amande Californienne face à l'amande Sicilienne

Il convient d’apporter une attention toute particulière aux modes de production et de récolte des amandes, car ils peuvent endommager gravement ses propriétés nutritionnelles. Il s’agit ici de contrôler les aflatoxines, des micro-toxines produites par des espèces fongiques, considérées parmi les substances les plus cancérogènes existantes.

En tant que consommateur, cela nécessite une connaissance approfondie des amandes que l’on souhaite manger. En raison des conditions dans lesquelles elles sont produites (climat humide, irrigation forcée, récolte mécanisée, carapace molle, séchage au four, etc.), les amandes californiennes sont particulièrement exposées au risque de contamination par les champignons et au développement d'aflatoxines. L’amande californienne, après qu'on l'ait faite tomber à terre, est récoltée plus tard par des moyens mécaniques qui "ramassent" tout.

L'Amande d’Avola, par contre, est déposée sur des toiles placées sous la plante et immédiatement collectée pour être décortiquée et séchée au soleil. La méthode traditionnelle sicilienne empêche ainsi les conditions de développement des champignons et préserve les propriétés nutritionnelles du fruit : potassium, magnésium, calcium, phosphore et vitamine E restent en quantité nettement supérieure par rapport aux fruits californiens. 

A l’initiative de producteurs commerçants, confiseurs et pâtissiers, le Consortium de l’Amande d’Avola a été fondé en 2000 dans le but de raviver l'intérêt pour les problèmes et les besoins de la culture d'amandiers siciliens... Mais aussi pour contrer les effets dévastateurs de l'invasion sur les marchés européens de l'amande californienne, plus abordable en prix mais bien plus néfaste pour la santé du fait de sa moindre qualité.

Le consortium vise à construire une chaîne d'approvisionnement entre les producteurs et les transformateurs qui garantit la traçabilité et l'origine du produit aux consommateurs finaux. À cet effet, en 2006, la marque collective a été enregistrée, et garantit désormais le contrôle de la production de l’Amande d’Avola. 

Une amande aux nombreuses vertus nutritionnelles

L'Amande d'Avola est un "coffre au trésor" de la santé en raison de sa teneur élevée en acides gras insaturés, polyphénols, et protéines végétales. C'est aussi un complément alimentaire naturel anti-inflammatoire, antioxydant, précieux et riche en nutriments. Elle contient d’excellentes quantités de graisses saturées, les fameux et indispensables Oméga 3, des protéines et des fibres végétales, des sels minéraux et des vitamines, notamment la vitamine B2.

La "mandorla siciliana" combat le mauvais cholestérol, l'hypertension, l'hyperglycémie, l'obésité, et aide à prévenir les problèmes cardiovasculaires. Diverses études ont démontré l'efficacité de la consommation quotidienne d'une vingtaine d'amandes pour contrôler les facteurs de prédisposition aux maladies cardiaques.

Elle aide également les intolérants au lactose et les cœliaques. Le lait d'amande (sans lactose) est une alternative valable au lait de vache ou de soja, grâce à la présence de sucres digestibles adaptés aux adultes et aux enfants. De plus, l'amande est naturellement sans gluten. Elle sera également de grand soutien aux femmes enceintes et ménopausées.

Mais ce n’est pas tout ! Elle prévient l'ostéoporose et l'anémie grâce à sa teneur élevée en calcium et en fer. Elle favorise l'activité physique tant amateur que professionnelle et l’hydratation. L'amande s'avère être un incontournable partenaire santé que nous devrions avaler chaque jour pour améliorer et maintenir notre bien-être et notre mémoire... car elle combat également la maladie d’Alzheimer.

L'amande dans la gastronomie sicilienne

Sans surprise, on la retrouve dans quantité de pâtisseries siciliennes mais également sous différentes formes comme le lait d’amande très hydratant et la farine d’amande gluten free. Au final, elle sera très peu consommée dans sa simple version de graine.

La Pizzuta, par exemple, est mise à l’honneur pour la production de dragées, dont les siciliens sont de grands amateurs pour chaque célébration. On retrouve ainsi la dragée à l'amande d'Avola sur tous les buffets d’accueil et de remerciements de mariage, anniversaire, baptême, communion... ou simplement pour accompagner un café.

On compte un nombre important de recettes intégrant l’amande, tant sous forme sucrée que salée : le pesto d’amandes accompagnera vos pâtes, les amandes grillées pourront habiller vos aubergines frites, vos viandes et volailles selon les recettes importées en Sicile par la domination Arabe... Vos poissons revêtiront ses fines lamelles qui accompagnent la marinade d’agrumes et de gingembre, parfaite pour le saumon.

Parfait aux amandes et coulis de framboise
Un délicieux "Parfait aux amandes siciliennes" accompagné de son coulis de framboises. © Maison Pozzo di Borgo

Dans le domaine pâtissier, voici une liste non exhaustive des régals siciliens, dont certains vous seront familiers :

  • La Granita d’amande - à déguster également accompagnée d’une brioche, typique petit-déjeuner sicilien
  • Le Nougat
  • Le Croquant aux amandes et noisettes - typique des fêtes de Noël 
  • Le Torrone - que l’on retrouve également avec la pistache de Brontë
  • Le Parfait aux amandes
  • Le Marzapane - fameux biscuit de pâte d’amande
  • La Cubbaita - préparé à feux doux en ajoutant du miel et de la « giurgiulena », une sorte de nougat aux sésames
  • La Frutta Martorana - bonbon à base de pâte d’amande, un important symbole sicilien, traditionnellement préparé par les religieuses du monastère de la Martorana à Palerme, en utilisant les fruits des différentes saisons combinés à la pâte royale, suspendus sur les arbres du cloître à l’occasion de la visite des hôtes d’un ordre monastique supérieur 
  • La Cassata - dessert Palermitain par excellence, dont le nom dérive du mot arabe "Quas’at" (bol rond), né vers l’an mille dans les cuisines du palais de l’Emir ; ce délice pâtisser appartient à la tradition culinaire sarrasine, typique de la période de Pâques, synthétisant les styles baroques et arabe que l’on retrouve autant dans l’art que dans la cuisine sicilienne

Visiter le musée de l'Amande d'Avola

Si ce reportage a éveillé votre curiosité, le Musée de l'Amande d'Avola a été créé en 2018 dans une ancienne ferme datant de la fin du XIXe siècle. Etabli grâce à l'inventivité du directeur du Consortium, Corrado Bellia, ce musée a d’ailleurs reçu la certification "Trésor d’Italie" par le réseau international Tesori d’Italia.

Entrée du musée de l'amande à Avola
L'entrée du musée de l'amande d'Avola. © Maison Pozzo di Borgo
Musée de l'Amande et machine agricole d'époque
Les machines d'autrefois, dédiées à la récolte et au traitement des amandes d'Avola. © Maison Pozzo di Borgo

Pour citer Corrado Bellia, "vous y observerez les amandiers de Pizzuta, Fascionello et Romana, ainsi que la culture de la canne à sucre avec laquelle nous remémorons la production de Rhum qui fut longtemps une grande ressource économique de la zone, outre le vin et l’huile d’olive. Une exposition d’objets de diverses utilités du travail agricole, plus de 260 morceaux d’Histoire, du matériel photographique, des machines et outils traditionnels, une illustration des différences organoleptiques et sensorielles... vous permettront de comprendre les raisons de la qualité supérieure du savoir des siciliens".

Pour terminer avec un récit, comme souvent dans la tradition sicilienne, un mythe homérique narre l’apparition des amandiers. Il raconte l’amour de Phyllis pour Démophon, fils de Thésée. Phyllis, désespérant de ne revoir son tendre héros revenir de la guerre contre Troie, le croit mort et se laisse mourir à son tour. C’est alors que la déesse Athéna, ayant pitié d’elle, la transforme en un splendide amandier. Lorsque Démophon revient finalement et apprend avec stupeur ce qui est arrivé, il embrasse les branches de sa chère aimée. Afin de lui manifester son amour, l’amandier Phyllis laisse apparaitre une explosion de fleurs blanches à la place des habituelles feuilles.

Depuis, chaque année, lorsque le printemps se présente et que les branches sont en fleurs, nous revivons tous l’étreinte des deux amants, en témoignage des amours printaniers unis dans la beauté de la nature, dont la graine ne peut être au final que le symbole de l’amour des siciliens pour leur terre.

Céline Alcala

Expatriée en Sicile, Céline vous raconte la terre qui a conquis son cœur au travers de son blog « Céline en Sicile ». Retrouvez l’authentique vie sicilienne en direct sur son compte Instagram.

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