La Sicile est une île aux productions riches, diverses et variées. Sa position géographique et son climat sont optimaux pour l’agriculture ; et nombreux ont été ceux qui ont voulu la diriger dans son histoire millénaire. Pour les Romains, elle était le “grenier à blé”. L’orge, la céréale parmi les plus utilisées pour la production de bière, y poussait à souhait.
C'est ce qui a motivé Fabrizio Traina, le père de la bière artisanale sicilienne Paul Bricius, à créer de nouvelles formules pour enrichir toujours plus cette île aux milles trésors. Découvrons comment, d’un kit maison et épaulé par son ami et leurs fils respectifs, la brasserie Paul Bricius a fait naître des goûts raffinés et élégants, tout en donnant naissance à un nouvel héritage sicilien.
Au sommaire- Une touche d'ambition et un kit artisanal
- La qualité des bières Paul Bricius repose sur la patience
- Une brasserie utile à l'économie sicilienne
- Des bières siciliennes qui brassent toutes les récompenses
- Pas besoin de label pour reconnaître une bonne bière
Une touche d'ambition et un kit artisanal
Lorsqu’on arrive chez Paul Bricius, on est immédiatement surpris par la simplicité et la beauté des lieux : un ancien palazzo qui appartenait à l’arrière grand-mère de Luca Traina, le fils de Fabrizio qui m’accueille. Tout en passant d’une pièce à l’autre en croisant les diverses matières premières stockées là, il m’explique comment tout a commencé.
C’est en 1995 que Fabrizio, de formation agraire, s’intéresse à un kit de production de bière artisanale à utiliser chez soi, trouvé sur internet. Fasciné par cette sorte de pâte à dissoudre dans de l’eau, il lui vient à l’esprit de créer son propre mélange, sa propre pâte.
Ainsi, avec son ami Paolo qui tient un "pastificio", ils vont se retrouver tous les mercredis dans le garage de la petite cour afin d’unir leurs compétences et expérimenter jusqu‘à obtenir le bon processus de production et la bonne recette. En 2004, à Vittoria, dans le Val di Noto, naîtra la microbrasserie artisanale Paul (de Paolo) & Bricius (de Fabrizio, Brizio).
D’un simple kit, ils développent en peu de temps la production en suivant d’antiques méthodes, réalisent la mise en bouteille et possèdent aujourd’hui leur propre champ d’orge.
La qualité des bières Paul Bricius repose sur la patience
Nous arrivons dans la petite cour où se trouve le garage aménagé en atelier de production. Celui-ci est équipé de grands bacs desquels s'échappe une odeur intrigante. Ce sont des chaudières à réservoirs chauffées à flamme directe, qui permettent un processus de production différent et désormais abandonné par les brasseries modernes ; mais aussi une cuve de cuisson "open space" qui permet un contrôle constant (à la fois visuel et manuel) de l'ensemble du cycle de production. Fait rare.
C'est précisément grâce à l'orge que le goût harmonieux, équilibré et raffiné de leurs bières commence à prendre forme. Mais pour obtenir un goût pur et élégant, des procédés spéciaux sont aussi nécessaires ; il en va ainsi avec l'écrémage du produit avec lequel les protéines en excès sont éliminées, pour éviter au produit fini un goût trop ordinaire.
La bière est ensuite stabilisée, refermentée et affinée en bouteille, sans subir aucun traitement de filtration ou de pasteurisation. Tout ça est long et laborieux ! Du moment où l'orge est semée jusqu'à la mise sur le marché de la bière, il faut environ 18 mois.
La méthode de transformation Paul Bricius assure également une durée de vie du produit bien supérieure à la moyenne des bières artisanales du marché, sans ajout de sulfites ni de conservateurs, mais de manière tout à fait naturelle.
Toutes les étapes de la culture à l’embouteillage sont gérées par la brasserie Paul Bricius, excepté pour le maltage qui se fait à Ancône... Faute de malterie en Sicile.
Une fois le malt grillé réceptionné, le processus peut commencer. Le liquide récupéré devra suivre de nombreuses règles de températures précises afin de transformer son amidon en sucre à juste dose - également afin de gérer le pétillant de la bière en devenir. Le temps de fermentation, relativement lent, s'avère indispensable pour une qualité optimale.
Les Anglais, contrairement aux Belges, n’apprécient pas la mousse. "C'est un détail à prendre en considération pour le producteur", m’explique Fabrizio, "parce que ça influe sur les modes de fermentation". On appelle "fermentation basse" la technique typique des allemands : une fermentation sous les 24°C, la plus classique pour la consommation de masse. Mais elle est difficile à mettre en place dans un pays aussi chaud que la Sicile. Ici, on pratique plutôt une fermentation haute, à plus de 19°C, ou tout simplement la fermentation spontanée, naturelle.
Une brasserie utile à l'économie sicilienne
C’est avec l’arrivée des fils de Fabrizio et Paolo que la production de Paul Bricius s’oriente vers une des procédés plus "locaux" et traditionnels. Luca et Riccardo souhaitaient réaliser l’étape du maltage sur leur propre territoire, comme pour tout le reste. La cinquantaine d’autres brasseries existantes en Sicile se tournent aussi vers cette démarche, pour des raisons de qualité, de délais et de coûts.
Paul Bricius devient une société agricole en 2012 et cultive ses propres terrains à Santa Caterina di Villarmosa (CL). Diverses collaborations sont mises en place avec l’Université de Catane, l’ESAC de Enna, l’organisme de Développement Agricole de Palerme et le Centre de Recherche Agroalimentaire de Acireale afin de produire un type d’orge spécialement adapté à la production de la bière.
Luca m’explique qu’il faut du courage pour tenir dans la durée, avant de pouvoir bénéficier d’une malterie en Sicile. Il faut du temps pour changer les choses, surtout celles qui peuvent avoir un impact économique.
Luca Traîna a quitté la Sicile assez jeune afin d’étudier et par la suite travailler. Mais il n’a pas pu renoncer à sa terre natale et a choisi de soutenir son père et son ami dans leur nouvelle aventure.
Loin de ma terre, j’étais envahi de pensées, de doutes. En revenant, ils ont disparu, mais je devais trouver un emploi, cela allait me demander des concessions… Autant dédier ces sacrifices à l’entreprise de mon père ! La recette qu’ils ont réussi à élaborer a fini de me convaincre et m’apporte une certaine dignité lorsque je la présente.
Luca Traîna
Des bières siciliennes qui brassent toutes les récompenses
C’est cet amour pour leur terre, ses capacités et ses traditions, qui donnera naissance à la bière Abbey Ale, sans doute la plus belle des collaborations de Paul Bricius. Elle est produite en quantité limitée selon une antique recette retrouvée par les moines dans les archives du monastère San Martino delle Scale à Palerme, avec des herbes cultivées sur place. Une bière sombre, à 8°, si particulière qu’un reportage lui a été dédié dans l’émission "Géo" de la chaîne Rai3.
Sur le site Paul Bricius, vous retrouverez leur carte des saveurs, une bière pour chaque occasion. La Gold Green, par exemple, s’apprécie durant une pause bien méritée, la Special Ale autour d’un apéritif, d’une pizza ou d’un plat léger, la Special Grape Ale pour les poissons ou les viandes grasses.
C’est la Red Strong Ale qui est conseillée avec des plats de viande importants ou les fromages saisonniers, ou bien la Abbey Ale qui se marie également avec les mets fumés ou certains desserts. Et c’est la ‘Mpardist Ale qui rafraîchira vos desserts à l’amande, à la pistache ou au chocolat amer.
Des saveurs qui ne laissent que l’embarras du choix car elles sont toutes aussi bonnes les unes que les autres, en démontrent les différents prix et récompenses que les bières Paul Bricius ont reçu de 2017 à aujourd’hui :
- Best in Sicily - Meilleure Brasserie de Sicile
- Médaille de bronze, Médaille d’argent et Médaille d’or de l’European Beer Challenge de Londres
- Prix d’excellence des "100 Excellences Italiennes" de Rome
Pas besoin de label pour reconnaître une bonne bière
Il n’existe pas de classification du type IGP ou AOP pour la bière ! Ceci dit, il est facile de faire la différence entre une bière artisanale naturelle et une bière commerciale. Comme le dit si bien Luca : “Quand tu manges une pizza, tu sais si tu aimes, si elle te plaît. La qualité d’une bière artisanale, c’est un peu pareil, c’est s’entendre dire “elle est bonne”, sans forcément être un grand connaisseur."
Du moment qu’on est conscient de ce qu’on consomme et qu’on a une idée générale du produit, si on écoute ses sens, on peut en effet sentir si quelque chose nous dérange ou si, au contraire, cela nous ravit. A force de "sur-information", nous avons perdu cette confiance en nos propres sens, en notre goût.
Pour ce qui est des vertus pour l’environnement, Paul Bricius recycle ses résidus de production en engrais fertilisant ou les transforme en nourriture pour animaux. Parfois même ils sont utilisés pour réaliser de la pâte aux céréales pour le pain ou les pizzas. L’eau restante, encore bouillante, est nettoyée et ré-utilisée pour le lavage des machines. "Nous n’avons pas besoin d’une étiquette pour nous sentir respectueux de l’environnement. Respecter notre Terre, c’est également respecter la qualité de notre produit, et de notre corps, c’est une évidence", résume Luca.
Maintenant que vous savez tout sur la bière artisanale sicilienne Paul Bricius, il ne vous reste plus qu’à choisir laquelle goûter autour de quelques arancini ou pour accompagner votre pani cunzatu...
Salute !
