chocolat de modica

Rencontre avec un maître-chocolatier de Modica, héritier de la tradition Aztèque

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Que celui qui n’a jamais ressenti cette petite fringale qui pousse à se jeter sur une tablette de chocolat me jette la première pierre ! Car dans la catégorie “aliment”, le chocolat est bel et bien le meilleur ami de l’Homme. Il nous console, nous réconforte, et il nous accompagne dans la célébration de nombreux évènements.

Vous pensez certainement bien connaître le chocolat. Tout comme moi... Eh bien détrompez-vous. En réalité le vrai goût du chocolat est très éloigné de celui que nous consommons aujourd'hui : ancestral, curatif, craquant, très amer.

Pour le découvrir, il faudra vous rendre au sud de la Sicile, à Modica, la “ville d’Hercule” connue pour son architecture et ses campagnes bordées de murets de pierre sèche. Et puis il y a la Modica plus exotique : c'est l'une des rares villes européennes à produire encore le chocolat de manière traditionnelle, exactement comme le faisaient les Aztèques d’Amérique du Sud (et par la suite les Espagnols) plusieurs siècles plus tôt. 

Laissez-moi vous raconter l'épopée de ce chocolat sud-américain devenu sicilien, grâce à Innocenzo Pluchino, maître chocolatier dans cette belle cité...

Le Cacao, un produit millénaire

C’est 3000 ans avant notre ère qu’apparaît la culture du cacaoyer dans le Golfe du Mexique. Cette production se développe largement chez les Maya, qui attribuent au cacao le statut de “nourriture des dieux” ; différentes légendes narrent la rareté et la préciosité des fèves de cacao, utilisées également comme monnaie.

Lorsque les Aztèques virent à leur époque débarquer les conquistadors, et notamment Hernàn Cortés, ils firent du chocolat une offrande comparable à l'or tant recherché par les envahisseurs. Pour les indigènes, l'espagnol en armure flamboyante semblait directement envoyé par les dieux : on le couvrit donc de richesses.

Alors comment le chocolat a-t-il pu prendre une place centrale au sud-est de la Sicile ? Comment Modica est-elle devenue l’unique témoin de la tradition "chocolatière" des civilisations équatoriales ?

L'arrivée du chocolat en Sicile

C’est au 16ème siècle que le cacao commence à être torréfié, moulu puis fondu et consommé comme une épaisse boisson mélangée à de la farine de maïs, de couleur rouge et aux saveurs très amères et épicées. On considère à l'époque produit comme l'excellence du raffinement, privilégié par les nobles et les prêtres qui l’utilisent pour leurs cultes religieux. 

Après la conquête des Amériques par les Espagnols, le chocolat est apporté en Europe par un moine cistercien qui l’offre à l’Abbé du Monastero de Piedra situé entre Saragosse et Madrid. Les Espagnols le trouvant trop amer à leur goût y ajoutent du sucre et retirent les épices (notamment l'achiote à l’origine de la couleur rouge).

Ils continuent de le consommer comme une boisson qu’ils épaississent avec de la farine de riz, contrairement à la farine de maïs utilisée en Amérique centrale et à la farine de blé plus tard utilisée par les Siciliens. Ainsi, la boisson s’étend rapidement aux cours et monastères de tout le royaume de Castille, incluant le Pays-Bas et... la Sicile.

une cabosse de cacao
Un chocolatier de Modica nous expose une cabosse. © Céline Alcala

A Modica, au 17ème siècle, alors que la Sicile est entièrement sous domination espagnole, ce produit fait maison était réservé aux familles nobles et aisées. Progressivement, on le consomme au sein de la population entière, le préparant pour les grandes occasions, tel que Noël... sans beurre de cacao car il était impossible de l’extraire de la masse à la main et uniquement avec les cristaux de sucre couramment utilisés.

Dans le reste de l’Europe, la préparation de la boisson s'industrialise et se diffuse aux lieux de vie sociale où l'on goûte aux matières premières exotiques et coloniales comme le café et le thé. La Sicile, éloignée et isolée de cette vague industrielle européenne, maintient la méthode traditionnelle, gardienne du chocolat des origines.

Et cette tradition perdure donc à Modica.

Le chocolat continue d’être consommé quotidiennement sous forme crémeuse, dans une tasse, pour ensuite être transformé sous forme de tablette, plus pratique pour les questions de conservation et de transport. A l’époque, aucune étape de trempe n’est prévue avant que le marché ne le réclame ; ce processus rend alors le chocolat plus brillant, plus aromatique et en conservait plus longuement les propriétés organoleptiques.

La plus ancienne chocolaterie de Sicile

C’est en 1820 qu’ouvre à Modica la célèbre fabrique de chocolat de Francesco Ignazio Bonajuto, la plus ancienne de Sicile - encore active après six générations. Cette famille refuse encore aujourd’hui, comme d’autres artisans, d’altérer la tradition.

Adhérer aux normes de production du Chocolat de Modica (établies en 2018) est certes un pas décisif pour l’évolution d’un tel produit et du territoire. Mais rien ne doit nous faire perdre de vue nos origines et enseignements ancestraux. Ceux-ci semblent malheureusement avoir été négligées par les conditions d’attribution de la marque IGP en 2018, obtenue grâce au Consortium du Chocolat de Modica, créé en 2003 de l’union de différents producteurs.

Il existe également un Musée du Chocolat de Modica qui reprend toute l’histoire et les traditions le concernant.

Un tournant médiatique a été pris en 1991, lorsque le journaliste Davide Paolini a reçu sur son plateau télévisé le chocolatier Bonajuto. Ce dernier incite alors les spectateurs à se rendre à Modica pour goûter ce chocolat qui est un des meilleurs au monde. Ainsi est né le phénomène du Chocolat de Modica.

En quoi le chocolat de Modica est-il différent ?

Selon la tradition d’Amérique du sud, les fèves de cacao sont grillées sur une pierre préchauffée pour ensuite être broyées à l’aide d’un “martarello” sur un plan de pierre. En Sicile, on réalise parfois cette opération sur des dalles de pierre volcanique, jusqu’à extraire de la masse le beurre de cacao et obtenir une sorte de pâte épaisse.

La pâte obtenue est ensuite écrasée sur un plan de pierre concave ou une planche en bois incurvée, le “fattojo del ciccolatte”, avec différents types de rouleau toujours en pierre ou en bois appelés “pistuni”.

La masse totale est chauffée entre 35/40°C, jamais (au grand jamais) à plus de 45°C, pour être considérée "à froid". Le sucre - de canne pour la majorité - y est ajouté, et par conséquent ne fond pas, offrant une texture rustique et granuleuse au chocolat, tels des cristaux de diamants qui croustillent sous vos dents.

Au plaisir du goût, l’ajout d’épices est apprécié, allant de la cannelle à la vanille, de la pistache au caroube, aux agrumes ou toutes autres fantaisies culinaires telles que le thym sauvage.

Dans le reste de l’Europe, la poudre de cacao est séparée du beurre et on travaille la matière à chaud, jusqu’à 80°C, de manière industrielle. Les “ciucculattari” de Modica n’ont pas eu le "luxe" de bénéficier de la révolution industrielle aussi rapidement que leurs voisins, ce qui au final leur aura réussi.

un chocolatier de Modica travaille le cacao
Innocenzo, chocolatier de Modica, en plein travail. © Céline Alcala

La faible température permet de conserver la saveur primitive et les propriétés de tous les composants du cacao, inaltérées : propriétés curatives, anticoagulantes, antioxydantes, vitamine E... qui combattent même la maladie d’Alzheimer. La plus particulière de ses propriétés est le relâchement d’endorphines, à tel point que le chocolat sicilien fût même prescrit par les médecins comme soin curatif aux familles qui pouvaient se permettre une telle dépense. Un vrai cadeau des Dieux. 

Le chocolat noir obtenu contient de 65 à 80-90% de cacao. Cependant, la pâte s'avère beaucoup moins malléable et il est nécessaire de la verser dans des moules rectangulaires pour lui donner forme, et attendre qu’elle acquière une solide consistance. L’aspect brun, au parfum délicieux, n’est pas totalement lisse ; quant à la texture légèrement aérienne, elle vous fait revivre une dégustation ancestrale.

De nos jours, la production traditionnelle exigeant énormément de temps, les chocolatiers de Modica utilisent des machines qui permettent un processus à basse température contrôlée afin de stabiliser le cacao tout en respectant les conditions ancestrales. Il en va de même pour la durée de conversation, prolongée.

Encore un exemple de la faculté des Siciliens à unir tradition et innovation. Le choix de la qualité de chaque ingrédient ne laisse aucune place aux arômes artificiels, colorants ou composés additionnels , quels qu’ils soient. L’ajout de beurre de cacao est strictement banni. 

Comment reconnaître le vrai Chocolat de Modica ?

On pense que trouver du chocolat de Modica est assez simple de nos jours grâce à internet. Cependant, nombreux sont ceux qui se laissent prendre d’un doute face à la quantité de produits proposés… Alors comment faire la différence entre la simple dénomination “Chocolat de Modica” et le “vrai” Chocolat de Modica, celui qui respecte réellement les étapes de fabrication traditionnelles ?

Car il est évident que le simple fait de vendre du chocolat à Modica n’en fait pas pour autant un produit authentique, tout comme cela peut être le cas pour la fameuse céramique de Caltagirone. Lorsque nous souhaitons acquérir un produit typique et de qualité, il est essentiel d’être bien informé sur l’histoire du produit lui-même et sur les artisans qui le produisent.

Ainsi, nous sommes allés rencontrer un des rares maîtres chocolatier authentique de Modica qui nous explique les facettes qui rendent cet or noir si particulier et nous révèle comment contrôler que le chocolat acheté soit bien de qualité locale.

Visite de la chocolaterie Ciomod à Modica

Pour bien comprendre la particularité du Chocolat de Modica, il faut s'intéresser aux étapes de fabrication qui en font toute sa singularité par rapport au chocolat que nous avons l’habitude de manger.

Je me suis rendue chez l’un des artisans chocolatiers de Modica, à Ciomod, où le propriétaire, Innocenzo Pluchino, a bien voulu me dévoiler tous ses secrets - ou presque. Lorsque j'arrive, Innocenzo m'attend dans la salle commune au décor vintage et artistique. Les notes sucrées me saisissent immédiatement, l’expérience commence...

ciomod modica
A l'entrée de Ciomod, à Modica. © Céline Alcala
innocenzo pluchino chocolatier
Innocenzo Pluchino nous accueille dans sa chocolaterie. © Céline Alcala

"Ce "casale" typiquement sicilien est mon quartier général. Il a appartenu à de nombreuses familles avant moi. D’un côté on retrouve l’espace logement et piscine pouvant accueillir une vingtaine de personnes, et ici, là où nous nous trouvons, c'était initialement un restaurant. Activité que j’ai poursuivie durant 7 ans avant de me retrouver confronté à un choix...

Si je voulais continuer à développer l’activité, soit je créais une nouvelle équipe de restauration, soit je m’investissais un peu plus dans la production de chocolat et de liqueur, l'activité familiale depuis déjà 18 ans.

Mon ADN sicilien m’a poussé à poursuivre l’activité familiale. Disons que ça fait partie de nous, faire perdurer nos traditions en les mettant au goût du jour. J’ai donc transformé cette pièce-là afin de développer une production de chocolat fait maison, la ligne "super plus premium", récompensé comme meilleur chocolat artisanal d’Italie à l’AeroChoco 2019. Même des touristes Japonais sont venus jusqu’ici afin de vivre l’expérience. Ils ont été tellement enthousiastes qu’ils m’ont invités à Tokyo pour y faire découvrir le trésor de ma ville !"

Le seul endroit à Modica où fabriquer son propre chocolat

Alors qu’il me raconte quelques anecdotes sur les différences culturelles entre Japonais et Siciliens, entrecoupées de bons éclats de rire, je n'ai qu’une envie : l’accompagner immédiatement dans l’atelier de fabrication afin de créer notre tablette de Chocolat de Modica. 

En entrant, je suis envahie par la douce odeur qui parfume la pièce. Une dame occupée à sélectionner des fèves de cacao sort de sa concentration afin de nous saluer et retourne discrètement à son activité. Elle semble être bercée par le bruit des machines en activité et laisse apparaître un sourire qui emplit soudainement son visage d’une curieuse sérénité.

Nous sommes entourés de chocolat, de sacs de cacao, de fèves. En face de nous, notre regard est intrigué par tout un pan de mur qui expose des dessins et schémas qu'Innocenzo utilise comme support pour nous expliquer les origines du cacao et ses méthodes de transformation en chocolat.

Puis c'est le moment d’expérimenter le procédé. D’ailleurs, Ciomod est le seul endroit à Modica où vous pourrez réaliser et encarter votre tablette personnelle.

tablettes de chocolat sicilien
Chez Ciomod, on peut créer sa propre tablette de chocolat sicilien. © Céline Alcala

"J’ai à cœur de faire vivre l’expérience du chocolatier aux visiteurs. Le Chocolat de Modica est désormais connu dans le monde entier mais il est quand même nécessaire d’en expliquer les raisons, de faire connaître sa particularité, sa valeur traditionnelle, inestimable. 

On obtient du chocolat lorsqu’on ajoute du sucre au cacao. Tout part donc de la plante de cacao, allant seulement jusqu’à 3 ou 4 mètres de hauteur, qui produit des fruits appelés cabosses - à la peau épaisse et dure rappelant celles des noix et au poids conséquent qui les fait donc pousser vers le bas, à proximité du tronc de la plante. Elles sont à portée de main." 

Il prend le temps de nous montrer des photos des plantations et fruits en maturation. Des souvenirs de son dernier voyage en Colombie. Il continue son explication, le regard passionné.

Autant de cacaos que de pays d'origine

"En ouvrant les cabosses, on découvre une épaisse couche similaire à celle qui apparaît lorsqu’on épluche une orange. C'est le placenta, rappelant le symbole de fertilité de cette plante. En retirant cette couche apparaissent toutes les fèves de cacao qui étaient cachées.  

Ces fèves sont laissées à fermenter au contact de l’oxygène de l’air pendant 4 à 5 jours avant de procéder à leur séchage pour une durée de 5 à 10 jours en fonction des températures ambiantes. Elles sont alors regroupées dans les sacs de transport et d’export. 

Le chocolatier Innocenzo Pluchino à Modica
Le chocolatier Innocenzo Pluchino (Ciomod) nous parle des origines du cacao. © Céline Alcala

Du fait du changement climatique, de nos jours, c’est l’Afrique qui produit le plus de cacao. La majorité des tablettes de chocolat disons “classiques” que vous avez l’habitude de consommer sont produites avec du cacao africain qui a cette consistance plus crémeuse.

Tandis qu’en Amérique latine, Colombie, Venezuela, Equateur, ou même Brésil... Vous trouverez des arômes et textures différentes, plus... solides. Bien que la réelle différence soit dans l'élaboration du cacao, par la manière dont il est grillé par exemple.

Dans le Golfe de Guinée, l’île de Sao Tomé et Principe possède une des plantes de cacao les plus historiques. C’est là-bas qu’un "jeune" italien de 72 ans, Claudio Corallo, a décidé de s’installer il y a 40 ans afin de produire le cacao considéré de nos jours comme le meilleur au monde. J’ai pu le rencontrer lors d’un de ses brefs retours en Toscane et il m’a fait l’honneur d’être le seul à utiliser son cacao cru afin de produire une tablette de chocolat unique au monde, et distribuée de manière exclusive. 

Lorsque les sacs de fèves arrivent chez nous, commence alors l’élaboration du chocolat. Les fèves doivent être grillées, “toastate” ; une étape toute aussi fondamentale que la fermentation. Ainsi, il faut faire attention à ne pas trop les griller pour ne pas sentir ensuite ce goût qu’on assimile au café “brûlé”.

Une fois que nous sommes bien conscients de l’importance de la sélection du cacao d’origine et de la rigueur exigée dans sa transformation, nous rejoignons Francesca, toujours absorbée par les fèves qu’elle passe une à une entre ses mains.

"Tu prends la fève et tu l’épluches en retirant la fine écorce, appelée “cascara”, la petite peau que l’on retrouve généralement sur les fruits grillés. Tu obtiens cette petite granelle, appelée “nibz” ou “crue di cacao”. Il faut aussi retirer le “piolino” qui se trouve à la pointe de la fève, qui servait à alimenter la fève lorsqu’elle était attachée dans la cabosse, à l’image d’un cordon ombilical...C’est une partie très amère et boiseuse qu’il devient indispensable de retirer au maximum, acte qui demande beaucoup de minutie et délicatesse.

Il existe bien sûr des machines qui procèdent à cette tâche mais on n’obtiendra jamais le même résultat qu’un travail réalisé par la main humaine. Vous auriez dû voir l’équipe de Claudio Corallo ! Une quarantaine de femmes africaines expertes qui effectuent ce triage avec une rapidité impressionnante."

Il nous dirige maintenant vers le plan de travail en nous expliquant ce qu’est cet objet en pierre incurvée que nous voyons là. Il s'agit du “metate”, une sorte de bol préchauffé servant à faciliter l’écrasement des granules de cacao. On ne résiste pas à l’envie d’en goûter une... Et quelle surprise de constater que le goût n’est pas amer ! Ce qui explique d’ailleurs pourquoi il est tant utilisé en cuisine, notamment dans la fameuse caponata sicilienne.  

"Le cacao d'origine n'est pas amer"

"A l’origine, la fève de cacao est composée d'une partie grasse et d'une partie maigre. Pour des questions de rentabilité évidentes, les industries procèdent à la séparation de ces deux composants avant de les retravailler et de les transformer en produit : chocolat, stick à lèvres en pharmacie...etc.

Il est important de connaître ces détails car une fois que tu en as conscience, tu ne mangeras plus le chocolat de la même manière. Goûte cette granule du cacao de Claudio, apprécie sa texture, n’est-elle pas bien plus savoureuse ? Ne ressens-tu pas l’agilité de ces mains africaines qui l’ont manipulée ? N’est-ce pas différent de tout ce que tu as connu jusqu’à maintenant ? Le cacao d’origine n’est pas amer, c’est une toute autre chose."

Innocenzo m'entraîne ensuite vers une machine appelée "raffineur" : une sorte de robot de cuisine au premier coup d'œil, dans laquelle nous allons verser les granules de chocolat récupérées par Francesca. Je vais découvrir comment, de nos jours, les chocolatiers de Modica réussissent à utiliser la technologie au service des traditions, en préservant les atours d’un écrasement à la main. 

Du chocolat de Modica aromatisé au café
Ciomod produit du chocolat ainsi que plusieurs produits dérivés, comme des liqueurs. © Céline Alcala

"Si tu mets tes mains sur le réservoir, tu sentiras sa chaleur. Le mouvement réchauffe naturellement l’habitacle permettant ainsi de broyer les grains de cacao à froid. Il y a une pierre de marbre dessous et une dessus qui vont venir à tour de rôle écraser les grains et les affiner, évacuant, grâce à la chaleur générée, le beurre de cacao qui donnera une forme plus crémeuse à la consistance granuleuse de départ.

C’est ainsi qu’on obtient le cacao liquide. Si je l’expose à l'air ambiant, en forme de gouttelettes prédisposées dans les moules dans notre cas, il se solidifie à nouveau très rapidement. Tu passes du “liquor cocoa” liquide, au “cocoa mass” solide. 

On est donc partis d’un fruit que nous avons épluché, puis nettoyé, puis broyé et liquéfié afin d'arriver à notre cacao solidifié. Dis comme ça, ça parait très simple ! Mais nous n’avons pas encore fini. Nous entrons maintenant dans la singularité du Chocolat de Modica !"

Eh oui ! Nous nous sommes laissés absorber par les secrets qui se cachent derrière une fève de cacao. Mais pourquoi le Chocolat de Modica est-il différent des autres chocolats ? Outre la sélection du cacao et sa préparation, c’est une étape déterminante qui fait toute la différence.

"Le secret est avant tout dans le processus d'élaboration"

"Si je prends mes gouttelettes de cacao solide et que je les mets au bain-marie, que se passe-t-il ? Le cacao fond à nouveau, il retourne à son état liquéfié. Il me suffit alors d’y ajouter du sucre pour passer du “cacao” au “chocolat”. 

En ce sens, le commerce a dénaturé la définition du chocolat en le présentant souvent sous la formule "100% extra noir" par exemple, une chose impossible ! Ou tu as du chocolat et donc nécessairement une certaine quantité de sucre, ou tu as du cacao solide, du "cacao mass" et non du chocolat. Nous, par exemple, nous produisons une tablette avec 90% de cacao et 10% de miel de caroube présidium SlowFood qui n’est pas une tablette de chocolat, mais bien de cacao et de miel. S’il n’y a pas de sucre ou édulcorants... Ce n’est pas du chocolat ! 

Mais pour revenir à la raison qui fait qu’ici à Modica le chocolat est différent, à part la manière traditionnelle de nettoyage des fèves, c’est la température à laquelle tu liquéfie ton cacao mass pour y ajouter le sucre, un condiment ou les arômes.

Ici nous ne dépassons jamais les 45°C. C’est la limite solennelle, la température à laquelle le cacao mass commence à fondre mais sans provoquer de fusion entre le cacao et le sucre ; le sucre restant visible sous forme de petits cristaux observables à l’œil nu lorsqu’on porte son carré de chocolat à la bouche.

Alors que les grandes industries, pour des questions de rapidité, peuvent atteindre les 65/70°C, température à laquelle le sucre ajouté, quant à lui, fusionne avec le cacao produisant un résultat lisse et satiné, on appelle cela l’étape du conchage.

Pour en revenir à notre processus, une fois que nous avons ajouté notre sucre de canne, et nos éventuels arômes ou ingrédients, nous disposons la pâte liquide obtenue dans les moules, à l’aide de sacs-à-poche si nous souhaitons le faire à la main ou par le biais d’une machine spécifique qui procède à cette étape. 

Il y a une phase qui ne se faisait pas à Modica et qui était courante chez les autres producteurs : la phase de la trempe. Si je ne procède pas à la trempe, c'est-à-dire au fait de maintenir une température inférieure à 30°C de sorte que le beurre de cacao soit bloqué, saisit dans le cacao, j’aurais une tablette brillante. Elle deviendra opaque après un mois et continuera à s'éclaircir jusqu’à arriver à la date limite de consommation car le beurre de cacao sera remonté à la superficie. On appelle ça être en dehors du tempérage.

Au 19ème siècle, un ingénieur génois a créé une machine qui augmente les températures et permet de fondre le sucre. Alors que le reste du monde bénéficiait de l’arrivée de ces machines qui facilitaient grandement l’étape du tempérage, Modica en a été exclue du fait de sa position lointaine et bordée de hauts plateaux. Un accès difficile...

Si tu transportes une tablette de Chocolat de Modica, dans laquelle le sucre n’a pas fusionné, alors elle aura de forte chance de se rompre, ce qui rend son exportation difficile. La phase de tempérage permet de maintenir une certaine compacité qui permet de transporter et conserver le chocolat. Ainsi, le chocolat est devenu lisse dans le monde entier ; tandis que chez nous il reste granuleux car nous ne possédons pas la dernière technologie. 

La récente attribution de l’Indication Géographique Protégée, bien que le cacao ne soit pas géographiquement d’ici, indique ce processus d’élaboration. Alors certes, il existe aussi à certains endroits en Espagne et au Mexique.

Le secret du Chocolat de Modica réside donc dans la température de réchauffement de la masse de cacao et dans la phase de trempe."

"A la base, le cacao est lui-même une épice"

Nous avons devant nous tout un éventail de tablettes étalant des saveurs plus surprenantes les unes que les autres. Les classiques comme à l’orange ou à la pistache m'attirent évidemment, comme celles au piment ou au thym sauvage. Au thym sauvage !

"Ce qui est rigolo dans la tablette au thym sauvage c’est que vous me direz qu’elle a été fabriquée avec du cacao mass dans lequel on a ajouté du thym et puis le sucre. Eh bien non ! Elle ne contient pas de thym sauvage ! Prends ce petit morceau et goûte-le ! Tu sens cette nuance de thym sauvage ?

En réalité, elle est obtenue en laissant le cacao mass reposer sur du thym sauvage. Le beurre de cacao contenu dans le mass absorbe les parfums du thym. Et quand nous procédons à la préparation du chocolat et à l’ajout de sucre, le cacao est déjà aromatisé.

Ainsi, lorsque tu râpes ce chocolat au-dessus des plats de caponata au restaurant, tu libères une épice, un arôme. A la base, le cacao lui-même est une épice ! Il ne devrait même pas être aromatisé afin de pouvoir en apprécier toute sa saveur et sa qualité en fonction des plantations, comme le ferait un vrai dégustateur de cacao. 

tablettes de chocolat de modica
Les tablettes de chocolat de Modica proposées chez Ciomod. © Céline Alcala

"From bean to bar", une indication importante

Si tu veux savoir si un chocolat à suivi le processus que nous venons de découvrir ensemble, hormis les limites de température pour la liquéfaction, il te suffit de vérifier si l’étiquette porte la mention “From bean to bar”, de la fève à la tablette. Au-delà du fait qu’il soit réalisé à Modica ou pas.

Si elle n’est pas mentionnée (dans 99% des cas), cela signifie que la fabrication du chocolat à été réalisée directement à partir du cacao mass, et là entre en question la traçabilité du producteur d’origine et de ses méthodes d’élaboration du cacao mass... 

Aujourd’hui à Modica nous sommes 45 entreprises à produire du Chocolat de Modica, mais nous ne sommes que 3 ou 4 à procéder au "Bean to Bar", à travailler le cacao dès son état de fève, comme pour la tablette de 40 grammes que nous avons fait avec Claudio Corallo, à 80% de cacao non grillé, 20% de sucre de canne. 

Comme nous l’avons vu, le Chocolat de Modica est utilisé en cuisine pour aromatiser la Caponata ou les viandes, mais également en pâtisserie (cela va de soi). Citons les typiques biscuits en demi-lune appelés “mpanatigghi”, mais aussi les cannoli, les panettone ou les colombes, et tant d’autres merveilles à savourer.

Voilà une bonne excuse pour vous rendre au ChocoModica, évènement qui a lieu une fois par an, au printemps 2022. 

En attendant, le Chocolat de Modica peut faire plaisir à Noël, ou à toute autre occasion... Particulièrement si vous l’accompagnez d’une liqueur au Chocolat de Modica. Liqueur que m'a offert Innocenzo avant de me saluer, en reprenant les paroles de Leonardo Sciascia dans La Contea di Modica :

"Un chocolat noir [...] de saveur inégalée, de sorte que ceux qui le goûtent semblent être arrivés à l'archétype, l'absolu, et qu'ailleurs le chocolat, quoique plus célébré, en est l'adultération, la corruption".

Céline Alcala
Céline Alcala

Expatriée en Sicile, Céline vous raconte la terre qui a conquis son cœur au travers de son blog « Céline en Sicile ». Retrouvez l’authentique vie sicilienne en direct sur son compte Instagram.

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